冊子の注文受付を開始しました。

大変長らくお待たせいたしました。
ようやく冊子版「禁煙飲食店の成功法則」が完成し、ネット注文の受付も開始しました！

http://kinen.shop-pro.jp/?pid=8042523

まずは「無料ダイジェスト版」をご覧いただき、ご興味がありましたら是非ご注文下さい！

冊子は６月上旬より順次、発送作業を開始いたします！

冊子版「禁煙飲食店の成功法則」の概要

５月３１日に禁煙スタイル３周年を記念しますが、同時に冊子版「禁煙飲食店の成功法則」を販売します。先日、禁煙飲食店を対象としたアンケートを取りましたが、禁煙営業のノウハウと合わせて、回答結果も紹介しています。

価格や販売方法などの詳細は追ってお知らせしたいと思います。


>>冊子の注文・価格情報はこちら


＜前書き＞
・そもそも、飲食店の禁煙営業はなぜ難しいのか？

＜外食産業の基礎知識＞
・全国72 万店、24 兆円規模の巨大市場
・さまざまな規制の影響を受ける外食産業
・飲食店の開業率、廃業率の高さ
・飲食店、喫茶店営業許可の種類と制度

＜法規制・行政の取り組み＞
・罰則の無い「健康増進法第２５条」
・各自治体の禁煙・分煙飲食店の認証制度
・日本も批准した「たばこ規制枠組み条約」
・神奈川県公共的施設における禁煙条例
・海外で進む飲食店の全面禁煙措置

＜飲食店利用者側の傾向と問題＞
・外食時の受動喫煙に無関心な非喫煙者
・喫煙率と外食率の比例関係
・非喫煙者はなぜ喫煙者に合わせるのか

＜飲食店経営者にも学んで欲しい受動喫煙の問題と害＞
・受動喫煙によって起こる病気
・完全分煙では守れない従業員の健康
・空気清浄機だけでは分煙対策にならない理由
・タバコ臭い禁煙席の存在（禁煙席の隣は喫煙席）

＜禁煙飲食店の傾向と問題＞
・禁煙飲食店の一極集中現象と禁煙事情をめぐる東西格差
・飲食店が喫煙所代わりに使われる理由
・子連れ客の多いファミレスで禁煙営業ができない理由
・禁煙居酒屋の経営が難しい理由
・低価格帯、高価格帯飲食店の共通点
・「飲食」が主役の飲食店、「空間」が主役の飲食店
・禁煙居酒屋より禁煙バーが多い理由

＜禁煙飲食店、７つの成功法則＞
・禁煙営業でしか得られない１０のメリット
・禁煙営業の容易な業態、難しい業態を把握する
・新規開業時からの禁煙営業におけるポイント
・営業途中での禁煙化のポイント
・禁煙飲食店こそネット集客を活用する
・「禁煙」にした「きっかけ」を売りに集客する
・喫煙客にも利用される禁煙飲食店の条件

＜まとめ＞
・禁煙営業こそ飲食店の原点回帰

＜禁煙飲食店アンケート２００８＞
[ 店舗に関するアンケート ]
１．都道府県とジャンル
２．利用客の主な客層 (*1)
３．喫煙習慣の有るお客様と無いお客様の来店割合
４．来店されるお客様の男女比 (*1)
５．お酒類の提供について (*1)
６．大人数向けの予約の有無
７．深夜営業（午前０時以降の営業）
[ 禁煙に関するアンケート ]
８．禁煙化したきっかけ (*1)
９．店内・店外・ホームページなどでの禁煙表示方法
１０．禁煙化したタイミング (*1) (*2)
１１．禁煙後の売上への影響 (*1)
１２．お酒類の売上の変化 (*1)
１３．禁煙での営業を開始した時期
１４．禁煙が利用客に浸透するまでにかかった時間 (*1)
１５．健康増進法第２５条の受動喫煙防止義務について
１６．完全分煙での営業を検討したか (*2)
１７．感謝とクレームの割合 (*1)
１８．喫煙希望客が利用を断るケースの有無 (*1)
１９．禁煙で営業して良かったと感じること (*1) (*2)
２０．禁煙で営業してつらいと感じること (*1) (*2)
[ その他 ]
２１．飲食店などの屋内を禁煙とする罰則付き法規制の必要性
２２．「たばこ規制枠組み条約」を知っているか
２３．外食をする際に禁煙を重視するか
２４．禁煙スタイルのサイト利用者が来店されたケース
２５．禁煙を検討している飲食店に対して応援のメッセージやアドバイス(*1) (*2)
(*1)和食や洋食など、6 つのジャンルに分けた業態別の回答を掲載しています。
(*2)自由記述形式で記入頂いたコメントが掲載されています。

＜あとがき＞
・サイト運営の方向性を根本から変えた2 軒の飲食店

都内で出版ミーティングをしてきました。

５月１７日（土）から１９日（月）までの３日間、仕事の関係で東京へ出張に行ってました。今月末に禁煙飲食店の経営ノウハウとアンケートを冊子出版する予定があり、原稿の校正や表紙デザインなどをアリオ亀有のカフェで打ち合わせてきました。

原稿の執筆にご協力頂いている方々とは以前からメールでやり取りをしてきましたが、お会いして話をしないとわからないことが多いです。３月から毎月連続で出張していますが、出張の機会がこれ以上多くなるようなら、首都圏に移転した方が早いのでは？と感じています。

昨年の１２月に西宮へ移転したばかりなので、もうしばらくは西宮での生活を満喫したいところです。

ホームページに掲載する写真の重要性（２）

店内写真の比較に続き、料理を撮影するとどのような違いが出るのか比較してみました。


↑コンパクトデジカメで撮影（CANON IXY DIGITAL 900IS）


↑デジタル一眼レフで撮影（CANON EOS 40D + SIGMA 10-20mm F4-5.6 EX DC /HSM）

どちらの写真も十分美味しそうに見えますが、一つ大きな違いは「周囲のボケ具合」です。デジタル一眼レフは撮像素子（光を撮り込むセンサー）が大きいこともあり、ボケの表現力も高くなっています。

料理撮影の場合は、カメラの違いよりもライティングが重視され、適切なライティングにデジタル一眼レフがあれば、誰もが驚くような綺麗な写真が撮れるはずです。

主力が「飲食」である禁煙飲食店にこそデジタル一眼レフをお勧めしたくなります。
いきなり、デジタル一眼レフはハードルが高いと思いますが、まずはコンパクトデジカメで綺麗に撮る工夫をされると良いかもしれません。

ホームページに掲載する写真の重要性（１）

デジタルカメラや携帯カメラが一般家庭に普及したおかげで、誰でも簡単に写真が撮れるようになり、ホームページやブログなどでも簡単に公開できるようになりました。

ブログなどの口コミ情報や、お店のホームページなどで写真を掲載する事例も増えましたが、自店をＰＲする上で、写真には力を入れて欲しいと考えています。

ブログにアップする程度の写真であれば、コンパクトデジカメでも十分ですが、ＰＲのことを考えるなら、デジタル一眼レフでの撮影をオススメしたいです。

先日、「大阪のお好み焼き専門店陽風み」様に写真撮影のご協力を頂きましたが、一般的なコンパクトデジカメで撮影した写真、デジタル一眼レフで撮影した写真を比較してみました。


↑コンパクトデジカメで撮影（CANON IXY DIGITAL 900IS）



↑デジタル一眼レフで撮影（CANON EOS 40D + SIGMA 10-20mm F4-5.6 EX DC /HSM）


上の２枚の写真を比べて頂ければ一目瞭然だと思いますが、デジタル一眼レフで撮影した写真の方が店内が広く見えます。これは超広角レンズを使っているためです。デジタル一眼レフの多くは、レンズを交換できることが最大の強みです。

そして画質についても、デジタル一眼レフで撮影した写真の方が全体的に引き締まっており、コントラストも非常に高くなっています。コンパクトデジカメで撮影した写真は色飛びが目立っています。

低価格化が進むデジタル一眼レフですが、それなりのレンズも含めると初期投資だけで１５万円以上かかるので、導入できる店舗は限られていると思いますが、写真撮影をプロに頼むのも手です。

せっかくインターネットで情報発信が自由にできる時代が来ているわけですから、こだわりを持った禁煙飲食店だからこそ、写真に力を入れて欲しいです。

ファミレスの衰退と禁煙営業の難しさ

先日、ファミレス大手のデニーズが２割強（約１３０店舗）が閉店することが発表され、各紙で取り上げられるほどの話題になりました。


■デニーズ、ジャスコ「大量閉店」　ファミレス、スーパーはもうダメなのか
http://www.j-cast.com/2008/04/11018886.html

ファストフードは今も右肩上がりのように見えますが、ファミレスはデニーズに限らず、確実に衰退に向かっているようにも感じられます。

禁煙に関してもファストフードは少しずつ進んでおり、近所のマクドナルドやモスバーガーも気が付けば全席禁煙になっていました。

一方でファミレスは未だほぼ１００％の店舗が不完全分煙となっており、喫煙席から禁煙席にタバコの煙が流れてくるため利用をするのも躊躇います。

時代の流れを意識するのであれば、いち早く完全禁煙での営業をすることで話題を集めることができますが、ファミレスの多くは深夜営業をしており、深夜に集まる利用客は喫煙率が高くなることも考えられます。

また、ファミレスは「空間」目的で利用されることも多く、昔のように家族団らんで「飲食」を楽しむニーズは確実に減ってきていることでしょう。

タバコの煙を今ほど気にしなかった頃はファミレスを利用する機会も多く、当時は友人や家族との団らんを楽しんでいました。ファミレスの不完全分煙に対しては目をつぶることができませんが、禁煙を含めたサービスの改善などで生き残って欲しいものです。


メルマガバックナンバー「ファミレス不況と禁煙撤回の関係」
http://kstyle.livedoor.biz/archives/50986267.html

「禁煙飲食店アンケート２００８」リリースまでの流れ

2006年5月、禁煙飲食店を対象としたアンケート結果（全28回答）をネット上で公開したところ、新聞や業界誌などのメディアでも取り上げて頂きました。今年5月には2008年版のアンケート結果をリリース予定です。

（参考）2006年版アンケート
http://www.kinen-style.com/pdf/enquete2.pdf

今回のリリースにあたり、約１年前から以下のような準備を進めてきました。

■2007年4月〜
・アンケートの質問内容を企画
・テスト用のアンケートフォームを開発する

■2007年5月〜
・アンケート内容の案が完成（約３５問）
・一部の禁煙飲食店経営者とアンケートの質問内容についてヒアリングを進める

■2007年12月〜
・本番用アンケートシステムで採用する開発環境の選定、準備を始める

■2008年2月〜
・アンケートの質問内容を徹底的に見直し、最終的に全２５問に決定する
・本番用アンケートシステムのプログラム開発を進める
（開発言語：Perl、データベース：MySQL、セキュリティのためにSSLを導入）
・禁煙スタイルの利用規約を改正（アンケートの回答ルールについて明確にする）

■2008年3月〜
・本番を想定したアンケートシステムの動作テストを実施
・アンケートシステムが完成し、禁煙飲食店経営者にメールで回答を依頼
・メールで回答を頂けない店舗に対し、２度に渡るＤＭで回答をお願いする
・回答の途中経過を仮集計し、リリース準備を進める

■2008年4月〜
・回答を締め切り、本番集計を始める
・誤字脱字の校正作業
・集計結果に考察を取り入れる


今年の世界禁煙デー（５月３１日）は東京で飲食店の禁煙化をテーマにしたシンポジウムが開かれる予定もあり、タクシーに続き、最後の砦である商業施設の禁煙化に関心が高まっています。当アンケートが「禁煙営業を検討している飲食店の禁煙化」に役立つ様、全力で準備を進めたいと思います。


□□□禁煙飲食店アンケート２００８の目次（予定）□□□
[ 店舗に関するアンケート ]
０１．都道府県とジャンル
０２．利用客の主な客層
０３．喫煙習慣の有るお客様と無いお客様の来店割合
０４．来店されるお客様の男女比
０５．お酒類の提供について
０６．大人数向けの予約の有無
０７．深夜営業（午前０時以降の営業）

[ 禁煙に関するアンケート ]
０８．禁煙化したきっかけ
０９．店内・店外・ホームページなどでの禁煙表示方法
１０．禁煙化したタイミング
１１．禁煙後の売上への影響
１２．お酒類の売上の変化
１３．禁煙での営業を開始した時期
１４．禁煙が利用客に浸透するまでにかかった時間
１５．健康増進法第２５条の受動喫煙防止義務について
１６．完全分煙での営業を検討したか
１７．感謝とクレームの割合
１８．喫煙希望客が利用を断るケースの有無
１９．禁煙で営業して良かったと感じること
２０．禁煙で営業してつらいと感じること

[ その他 ]
２１．飲食店などの屋内を禁煙とする罰則付き法規制の必要性
２２．「たばこ規制枠組み条約」を知っているか
２３．外食をする際に禁煙を重視するか
２４．禁煙スタイルのサイト利用者が来店されたケース
２５．禁煙を検討している飲食店に対して応援のメッセージやアドバイス

禁煙のお好み焼き店は何故少ない？

私は大阪出身ということもあり、子供の頃からお好み焼きに親しみを持っていましたが、タバコの煙が苦手になってからはお好み焼き店へ足を運ぶ機会が極端に少なくなってしまいました。

オタフクソースのサイトによると日本全国に２３，０００店舗以上（Ｈ１７年時点）あるとされますが、圧倒的に店舗数が多いのは大阪です。東京に比べても２倍以上の差があります。統計を見るだけでお好み焼きが大阪で食文化として根付いていることがはっきりとわかります。

http://www.otafuku.co.jp/laboratory/culture/data.html

大阪には約３，０００店舗以上のお好み焼き店があるようですが、禁煙スタイルで大阪の店舗を検索すると「完全禁煙店」はわずか１２店舗しか表示されませんでした。実際にはもう少し禁煙のお店が多いように思いますが、お好み焼き店の禁煙化は非常に難しいのでは？と感じます。
http://www.kinen-style.com/cgi-bin/gourmet/genre_init_1_8_area_init_27.html

私は普段からお好み焼き店の前を通るとき、お店の外観や雰囲気をチェックしていますが、最近は宴会に力を入れているお店が非常に多いように感じます。ネットでも「お好み焼き　居酒屋」と検索すると数え切れないほどの結果が出てきます。

多くのお好み焼き店は居酒屋状態になっていると推測され、居酒屋的な使い方になれば、「飲食」より「空間」を目的とするお客さんが増えてしまいます。

飲食店のサービスを「飲食」と「空間」の二つに大きく分けると「空間」を求めるお客さんに禁煙を求めるのは非常に難しい気がします。これはお好み焼き店に限らず、他のジャンルでも同じことが言えると思います。

禁煙が難しいと考えられるお好み焼き店でも主力のサービスが「飲食」の場合、禁煙にするかしないかは経営者の判断次第だと思います。

禁煙撤回の大きなリスク

最近は禁煙撤回をする店舗も少しずつ減ってきましたが、売上げの減少が原因で撤回を考えている店舗も潜在的には多いようです。

喫煙店から営業途中で禁煙し、また喫煙に戻す場合、大きなリスクを覚悟する必要があります。

その大きなリスクとは「喫煙客も非喫煙客も来なくなってしまう可能性」を意味します。

喫煙→禁煙（喫煙目的の利用が減って、利用対象として外される）

禁煙→喫煙（禁煙に価値を感じていた非喫煙客の利用が減る）

禁煙によって一時的に減少した売上げを取り戻せるかは店側の取り組みにかかっています。時代の流れは確実に禁煙に向かっているため、禁煙に対してクレームを言う喫煙者は確実に減っているでしょう。しかし、クレームが減るかわりに「禁煙店が利用対象として外され、他の喫煙店へ流れる」可能性もあります。

禁煙店であることをＰＲした場合、喫煙に戻す場合は逆に「タバコが吸える」ことをＰＲする必要があると思われます。このＰＲが失敗すると両方のお客さんを失う可能性があり、最悪の場合は廃業しざるを得ない状況にもなり兼ねません。

飲食店の禁煙化は喫煙そのものの問題だけではなく、業態・立地・地域性・目的など複合的要因が絡み合っているのが現状です。逆に深く考えずに禁煙化して影響が出ない店舗もあるため、様々な事例を見ながら分析を進めていきたいと思います。

禁煙飲食店アンケートから感じられること

３月上旬から禁煙飲食店を対象としたアンケートを回収しており、すでに１５０店舗以上の回答が寄せられています。一昨年はわずか２８店舗しか回答が得られなかったことを考えると大きな進歩だと思います。

禁煙によって売上げが落ちた店もあれば、逆に伸びた店もある。
どちらが多くなるかは最終結果を見ないとなんとも言えませんが、今回は回答数も多いことから、業態別の集計を取ることもできそうです。

例えば「バー・居酒屋」に特化した統計や「フレンチ・イタリアン」に特化した統計も可能となります。業態によって売上げの変化がどのように起こるのか気になるところです。