＜しゃぶ菜大高店＞食べ残しの肉を使い回し 名古屋

■＜しゃぶ菜大高店＞食べ残しの肉を使い回し　名古屋（ヤフーニュース）
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20080626-00000010-mai-soci

最近、イオン内でしゃぶしゃぶ食べ放題のお店を見かけるようになりましたが、しゃぶ菜は一度だけ利用したことがあります。

食べ残しの使いまわしが社会問題になっていますが、取り上げられる飲食店は氷山の一角とも言われています。

外食を利用する上では、食の安全だけではなく、空気の安全（受動喫煙）まで気を使う必要があります。外食業界には様々な意味で”安全”について真剣に考えて欲しいです。

廃業続出の居酒屋業界

■廃業続出の居酒屋業界（ダイヤモンドオンライン）
http://diamond.jp/series/rise_dw/10001

現在、全国の居酒屋はキュウキュウとしている。昨年末から原材料価格高騰の影響がジワジワ波及し始めたことなどにより、外食産業全体の売上高は、この4月に前年同月比1.3％減と3年ぶりに前年を下回った。なかでも淘汰が激しい居酒屋の市場規模は、1990年代前半から3割近くも減少して約1兆1000億円まで落ち込んでいる。

原材料高騰により、外食離れがより進むことが考えられますが、特に居酒屋業界は大きなダメージを受けているようです。今は大手チェーン店でも売上が落ち、生存競争が非常に厳しくなっています。

地方自治体では、近所や店頭のタバコ自動販売機が「taspo」（自動販売機でタバコを買うときの成人認識ＩＣカード）対応になったことにより、喫煙客離れも始まっている。そのため、「禁止行為にもかかわらず、店内でお客にtaspoを無料貸与している店も多い」（大手飲食店チェーン）。なんとも涙ぐましい努力である。

２ページ目の記事でタバコの話題が出ていますが、居酒屋チェーン店でもタスポを無償で貸すなど、禁止行為も平然と行われているようです。居酒屋にとって喫煙客が大切なお客様であることはわかりますが、あえて他店と差別化を図って、禁煙居酒屋を出店するのもチャンスだと思います。

→禁煙営業のノウハウ書はこちら

全席禁煙を望む喫煙者もいる？

ネットで外食産業の情報収集をしていたところ、興味深いブログの記事を見つけました。

喫煙者は言うのも何ですが・・・
http://www.gaisyoku.biz/pages/blog/coment.cfm/15/416

以前からファミリーレストランで禁煙（せめて完全分煙）が進まない問題を指摘して来ましたが、喫煙者から見てもファミリーレストランの喫煙環境に違和感を感じるようです。

ファミリーレストランで禁煙が進まない要因のひとつに、「非喫煙者の無関心」があると思いますが、特に子連れのファミリーにこそ疑問を持って欲しいところです。

今でも非喫煙者が喫煙者に合わせるスタイルが当たり前のように感じますが、逆に喫煙者が非喫煙者に合わせるスタイルが広がることも大事だと思います。

特に印象に残ったことですが、ブログの中で

同行者が非喫煙者であれば、｢全席禁煙で喫煙所が有る店｣が理想です。

と書かれており、全席禁煙であれば、空間や部屋を分けることもなく、喫煙者と非喫煙者が同じ空間で食事を楽しめると思います。最近は”分煙”ではなく、”禁煙”による共存だったら難しくないのではと感じています。

飲食店の禁煙化は、喫煙者も非喫煙者も意識しないと進まない問題だと実感させられました。このブログを読んで、少しほっとした自分がいます。

飲食店の営業許可制度への疑問

飲食店の営業許可は保健所で受ける必要がありますが、神戸市のサイトに申請書のＰＤＦデータが公開されています。

http://www.city.kobe.jp/cityoffice/18/menu03/h/h036.html

申請書をダウンロードしたところ、営業許可を得るための細かいチェック項目があり、採光や換気、洗浄設備などの該当する項目に全て○をつけていく必要があります。

これだけ数多くの項目がありながら、禁煙・喫煙という項目は全くありません。食品衛生法では禁煙や分煙に関する規定も無く、営業許可上の中でも居酒屋・すし・中華料理などの区別もありません。

そのために、保健所は健康増進法を根拠にしか動けず、罰則も無いことから「受動喫煙防止のお願い」をするだけに留まってしまいます。

将来的に国内法で飲食店が全面禁煙となれば、営業許可の申請時にも禁煙営業を確認するための調査がされるかもしれません。

総務省の統計情報（事業所数の増減）

総務省統計局のサイトには全国の事業所数や従業員数など、統計を取る上で参考になる情報が充実しています。

統計局ホームページ
http://www.stat.go.jp/

飲食店の統計を調べる上でも参考になるサイトなので、普段から愛用していますが、「都道府県別事業所数及び従業者数」を調べると、医療や福祉関係の事業所数は全国的にも大幅に増えていますが、逆に飲食店・宿泊業は沖縄県を除き、大幅に減少しています。

（1）都道府県別事業所数及び従業者数
http://www.stat.go.jp/data/jigyou/2006/kakuhou/gaiyou/07.htm

特に驚いたことに、大阪府の飲食店・宿泊業は平成13年から15%以上も減少しており、青森県や愛媛県などの地方と比べても圧倒的に割合が高くなっています。

飲食店と宿泊業の差は詳細を調べないとわかりませんが、生存競争が厳しくなれば、禁煙営業も慎重になってしまうのかもしれません。

「禁煙」だけではなく、「飲食店」にも焦点を当てて見ると、今まで知り得なかった情報が数多く出てきます。

日刊ゲンダイ 【全席禁煙店の≪自慢の料理と酒≫】

【全席禁煙店の≪自慢の料理と酒≫】
http://gendai.net/?m=list&g=syoku&c=060&s=50

日刊ゲンダイでは昨年の10月頃から全席禁煙店の連載特集に力を入れていて、禁煙スタイルに登録されている店舗も多数紹介されているようです。

禁煙にされたきっかけが一言ずつ掲載され、料理などのサービスへのこだわりが感じられます。

現時点では首都圏の店舗に限るようですが、個人的には関西圏にも取材に来て欲しいなと感じています。

「空間」を提供する飲食店の在り方

神奈川県知事が禁煙条例案を打ち出してから、禁煙条例についての意見をネット上で見かける機会が多くなりました。

Yahoo!知恵袋でも積極的に意見交換がされており、興味深いページを見つけました。

飲食店での喫煙問題、今一度、考えてみませんか？
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1016222125

タクシーでも禁煙が進み、路上や交通機関でも禁煙が当たり前となってきましたが、飲食店は非常に緩やかなスピードで禁煙が進んでいます。

禁煙飲食店はお店本来のサービス（料理・飲み物）を提供することが前提になっており、喫煙飲食店は「喫煙できる空間」を提供することがサービスの主力となっています。


公共施設で禁煙が進むほど、飲食店に喫煙所としての役割が求められる気がします。だからこそ条例に対し、飲食店関係者の反発が強まるのでは？と感じてしまいます。

スターバックスの禁煙について振り返る

日経BPのサイトで見つけた古いニュースですが、スターバックスの禁煙営業に関する話題が掲載されています。

味に自信、「全席禁煙でも受け入れられた」---スターバックスコーヒー会長
http://www.nikkeibp.co.jp/archives/047/47178.html

スターバックスが日本に初めて進出したのは1996年8月。東京・銀座に1号店がオープンしましたが、当時にしては禁煙のカフェ・喫茶店が非常に珍しく、禁煙営業そのものが話題になったようです。

ニュース記事によると、経営コンサルタントからは反対の声があったようですが、実際には全国展開するほど成長しており、スターバックスの影響を受けて禁煙カフェを始めた人も潜在的には多いはずです。

スターバックスは全店が店内禁煙ですが、ネット上などの意見を拾ってみると、喫煙者でもスターバックスを利用することがあるようです。喫煙者がわざわざ禁煙の店に行く理由、それは「スターバックスのコーヒーが飲みたい」、もしくは「スターバックスの空間に価値を感じている」からだと思います。

「空間」が主体の店舗では禁煙営業が難しいと考えられますが、「空間」に強い魅力があれば、禁煙営業の影響は小さいと思います。

飲食店のアルバイト採用が困難な時代

最近、飲食店経営者との意見交換の中で「求人誌に載せてもアルバイトが見つからない」と言った声を聞きます。

アルバイト探しは完全に買い手市場らしく、「同じ時給をもらえるなら楽な方が良い」「飲食店のアルバイトはしんどい」と言った意見もネット上で見られます。

私自身も学生時代に飲食店でアルバイトをしていましたが、正直時給のわりにはしんどい仕事だったと思います。就職して会社員になった時、同じ労働時間でも会社の方がずっと楽でした。おまけに年収は一気に倍以上に上がりました。

少子化が進むことで若い人達が減り、人材の確保もこれまで以上に大変になって来ると思います。

従業員にとっても働きやすい環境を考えた場合、待遇の改善はもちろん、健康も考えた上で完全禁煙にするのが望ましいように感じます。少しずつ、受動喫煙への関心が高まる中、「タバコ臭い環境で働きたくない」と考える人達も増えてくるかもしれません。

人と話すのが嫌いな若者たちは増えているのか
http://www.ohmynews.co.jp/news/20071210/18316

アルバイト確保　ＳＯＳ！！　飲食、小売店　食事など特典付き提示も
http://www.chunichi.co.jp/kenmin-fukui/article/economy/CK2008042702007057.html

定食チェーンの東西比較と禁煙事情

最近、駅前や繁華街を歩いていると大手定食チェーンの店舗を見かけるようになり、１人暮らしの私には心強い味方です。

関西圏では「まいどおおきに食堂」や「宮本むなし」が有名で、首都圏では圧倒的に「大戸屋」がシェアを握っています。

私は様々な定食チェーン店を利用してきましたが、個人的に一番高く評価しているのは「大戸屋」です。

「大戸屋」は全店完全禁煙であり、メニューブックへのカロリー表示もされていますし、店内調理を徹底していて電子レンジを置いて無いそうです。他店より待ち時間は発生しますが、魚料理も多いので、栄養バランス的には家庭料理に匹敵するのでは？と感じています。

逆に関西圏でシェアを握っている「まいどおおきに食堂」はセルフサービスのため、ほとんど待たされることもありません。ただ、店舗によって禁煙・喫煙が異なり、ホームページでも表示が無いので、実際に足を運んでみないと確認ができません。

「宮本むなし」は一時期、全店完全禁煙を宣言しましたが、わずか数ヶ月で撤回し、現状はランチ禁煙にとどまっているようです。

その他、関西には大衆食堂が多いらしく、大戸屋が出店するチャンスが中々無いようです。手作りの大衆食堂も有り難いのですが、昔からあるお店ほど禁煙の割合が低いので、利用を躊躇ってしまいます。

最近は大戸屋があるだけで、首都圏が羨ましく感じてしまうこの頃です。