http://kstyle.livedoor.biz/ 禁煙飲食店が儲からない時代はもう終わり！時代の流れで禁煙の飲食店が全国的に増えています。売上げの落ちる禁煙店と伸びる禁煙店の違いは何か？禁煙に踏み切る上での重要ポイントは何か？非喫煙者・喫煙者の外食動向は？外食業界でも知られていない飲食店の禁煙・喫煙事情をお伝えします！ ja http://kstyle.livedoor.biz/archives/51445257.html ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――― ■□■ □□　『禁煙飲食店の成功法則』 2008.08.04（第15号） ■　　儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。 ―――――――――――――――――――――... kinen_magazine 2008-08-04T11:57:05+09:00 成功法則バックナンバー ■□■
□□　『禁煙飲食店の成功法則』 2008.08.04（第15号）
■　　儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――メディア掲載情報―――――――――――――――――――――――――――

１．日経流通新聞「飲食店、禁煙化のコツ」

　２００８年８月１日（金）発売の日経流通新聞（日経ＭＪ）で飲食店の禁煙化につ
いて取り上げられ、都内の禁煙居酒屋・バーなどの事例が紹介されています。記事の
中で禁煙スタイルも紹介され、禁煙営業のコツについてコメントをさせていただきま
した。

２．新しい飲食店開業「禁煙レストラン最前線」

　外食業界の専門誌である新しい飲食店開業の２００８年８月号で、初めて原稿を執
筆（４ページ）させていただきました。海外の喫煙規制から神奈川県の禁煙条例まで
幅広いテーマを取り上げています。

→これまでに紹介されたメディア一覧
http://www.kinen-style.com/info/media.html


■――冊子版「禁煙飲食店の成功法則」8月15日まで3,000円にて限定販売中！―――

　禁煙営業ノウハウや禁煙飲食店の現場の声が詰まった、本邦初の禁煙営業ノウハウ
書「禁煙飲食店の成功法則」を通常３，７８０円にて販売させて頂いておりますが、
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　禁煙営業のコツだけではなく、最新の禁煙飲食店アンケートなどを収録しており、
飲食店の禁煙営業をお考えの経営者様や、商業施設の禁煙化に関心のある方には必須
の経営書と言えます。

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■――今週の成功法則（経営的視点で見る神奈川県禁煙条例２）―――――――――

　７月２１日に発売された外食業界専門誌「新しい飲食店開業」で”禁煙レストラン
最前線”といった１１ページに及ぶ大特集が組まれましたが、神奈川県内の飲食店を
対象に、禁煙条例に賛成か反対かを尋ねるアンケート結果が紹介されていました。

→新しい飲食店開業２００８年８月号の目次
http://i-kaigyo.com/

　結果は賛成＝２２．２％、反対＝６３．０％、どちらでもない＝１４．８％となっ
ており、反対派が圧倒的多数である現状が浮かび上がってきました。

　賛成派の意見は”健康面”が根拠となっていますが、反対派は当然ながら”経営面
（売上）”が根拠となっています。特に居酒屋・ダイニングバーなどの業態からの反
対が多く、禁煙営業の難しい業態ほど厳しい意見が目立っています。

　以前からメルマガや冊子などで禁煙営業の容易な業態、難しい業態について指摘し
てきましたが、最近は少しずつではありますが、業態の差による禁煙営業の障壁は、
小さくなっているように感じられます。

　８月１日に発売された日経流通新聞のマーケティング面では売上の伸びた禁煙居酒
屋が紹介されており、経営者の努力次第で、禁煙営業ができることを裏付けています。

　今後、商業界から禁煙条例の賛同を得るには、禁煙営業を考えている飲食店・商業
施設経営者に対し、”経営的視点”によるアプローチを広めていくことが重要だと考
えられます。メディアなどを通じて、禁煙営業の成功事例を取り上げていくことで、
禁煙営業に踏み切る店舗が確実に増えることでしょう。

　禁煙条例の根拠は当然ながら”受動喫煙防止”ですが、商業施設経営者の多くは”
健康”より”経営”を優先します。健康が重要なのは当然ですが、経営の視点からも
禁煙化を進めていくことができれば、条例への賛同が得られやすくなるでしょう。

→禁煙営業ノウハウの専門書はこちらをクリック
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■――神奈川県「禁煙条例（仮称）」制定 賛成署名 のご案内――――――――――

　たばこ問題情報センターでは、「神奈川県公共的施設における禁煙条例（仮称）（
通称：禁煙条例）」の 内容を支持し、条例の制定に賛成の方の署名を募集しています。

→（詳細）「禁煙条例」の制定に賛成の意思を伝えましょう
http://www.tbcopic.org/kanagawa/index.html


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発行元：禁煙スタイル代表 岩崎 拓哉
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□□　『禁煙飲食店の成功法則』 2008.06.21（第14号）
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■――飲食店経営関係のメルマガをご紹介―――――――――――――――――――

飲食店経営に役立つメルマガがあります。
間違いだらけの飲食店経営を修正する方法が集客を軸に自動的に
送られてきます。
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販売させて頂いておりますが、６月３０日までは特別価格３，０００円（税・送料込）
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　禁煙営業のポイントや課題、最新の禁煙飲食店アンケートなどを収録しており、飲
食店の禁煙化に関心のある方には特にオススメです。

冊子版「禁煙飲食店の成功法則」の詳細（無料ダイジェスト版有り）
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■――今週の成功法則（経営的視点で見る神奈川県禁煙条例）――――――――――

　今年の春頃から、神奈川県の禁煙条例案が頻繁に新聞などで取り上げられています
が、新聞各紙は中立的な立場に見えるものの、外食業界は全体的に反対側の意見が目
立っています。

　最近では、ワタミの社長が、条例に反対の姿勢を唱えたことが大きな話題となり、
神奈川県が禁煙になれば、県境の喫煙者が都内の飲食店に流れると警告しています。

ワタミ渡邉美樹社長が「神奈川県の禁煙条例に物申す！」（前編）
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20080521/?bzb_pt=0

　神奈川県は川崎市、横浜市、大和市、相模原市などが東京都と県境になっています
が、神奈川県の飲食店が条例で全面禁煙となった場合、本当に喫煙者がわざわざ都内
の飲食店に流れるのでしょうか。

　これは私個人の見解ですが、条例が施行された直後は、喫煙者が都内の飲食店に流
れる可能性は十分にあると思います。しかし、一方で非喫煙者が神奈川県の飲食店に
流れる可能性もあるわけです。

禁煙条例施行直後の外食動向イメージ
http://image.blog.livedoor.jp/kinen_magazine/imgs/7/8/78d4c85c.gif

　具体的には、居酒屋やダイニングバーなどの”空間”が主力商品となっている飲食
店は禁煙営業をしているケースが極めて少なく、フレンチやイタリアンなどの”飲食”
が主力商品となっている飲食店は、禁煙が当然のようになっています。

　”空間”を目的とする喫煙者は都内の居酒屋やダイニングバーを利用するケースが
増え、一方で”飲食”を求める非喫煙者が、神奈川県内の飲食店を利用するケースが
増えると思います。また、禁煙空間でお酒を飲みたい非喫煙者が潜在的に多いことも
忘れてはいけません。

　喫煙率の高い世代は、確かに外食頻度が高くなる傾向が見られますが、タスポの導
入によって、タバコを買うのが面度になり、禁煙する人が確実に増えるはずです。

　６月に入ってからはタバコ１箱１，０００円の値上げ案も浮上しており、喫煙者の
割合が大幅に減ることも十分に考えられ、早い段階で禁煙条例による売上減少の心配
は不要になると思います。


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□□　『禁煙飲食店の成功法則』 2008.05.29（号外）
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■――冊子版「禁煙飲食店の成功法則」出版のお知らせ―――――――――――――

　禁煙スタイルは今月３１日でサイト公開３周年を迎え、皆様からのご協力・ご支援
を頂いたおかげで、禁煙・分煙飲食店の登録数も１万店舗近くに達しました。

　そこで３周年を記念し、冊子版「禁煙飲食店の成功法則」を出版することが決まり
ました。冊子では禁煙営業のノウハウや注意点、外食産業の基礎知識、禁煙飲食店を
対象としたアンケートなども収録しています。

　これまで禁煙営業に特化したノウハウ書はなく、今でも禁煙営業に踏み切れない飲
食店は潜在的に多いものと思われます。

　本書はネット限定で販売しており、６月１０日までは期間限定価格３，０００円（
税・送料込み）とさせて頂いております。

　本書の購入をご検討頂く上で、無料のダイジェスト版も合わせてご覧頂ければと
思います。

冊子版：禁煙飲食店の成功法則の詳細はこちら
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無料ダイジェスト版の立ち読みはこちら（ＰＤＦ形式）
http://www.itstyle.co.jp/kinen/pdf/digest.pdf


■――「2008年世界禁煙デー記念シンポジウム」のご案内――――――――――――

　毎年5月31日は世界禁煙デーとなっており、全国各地で禁煙をテーマにしたイベント
やシンポジウムが開催されます。今年は「タバコ問題首都圏協議会」主催のシンポジ
ウムに、禁煙スタイル管理人の岩崎が講師として出演させて頂くことになりました。

　今年は職場や飲食店での受動喫煙防止がテーマとなっており、特に飲食店に関心を
持っている当メルマガ読者には、とても興味深い話が聞けると思います。

　シンポジウムへの参加は無料ですので、ご都合の合う方はお気軽にご参加下さい。

----------------------------------------------------------------------
2008年 節目の年　「嫌煙権運動」発足30年 ・「健康増進法」施行5年
・「タバコ規制枠組み条約」発効3年

日時：2008年5月31日（土）14:00～17:30 (開場13:40)
場所：東京しごとセンター（旧シニアワーク東京） 地下2F 講堂
　　　東京都千代田区飯田橋3-10-3 Tel03-5211-1571
　　　【参加無料】　

職場・飲食店等、まだまだ不十分なタバコ対策の現状と今後について考えましょう。

シンポジスト (敬称略)
小城 哲郎 全国飲食業生活衛生同業組合連合会 専務理事
岩崎 拓哉 禁煙スタイル 主宰 / (株)ITスタイル 代表取締役社長
宮本 順伯 禁煙席ネット 主宰 / 医師
中田 ゆり 産業医科大学 健康開発科学教室 研究員
千葉 勝也 東日本旅客鉄道労働組合 中央本部 書記長


主催　タバコ問題首都圏協議会 (MASH)

地図入りのチラシをご用意しています。
以下のPDFファイルをプリントしてご活用下さい。
http://www.nosmoke-shutoken.org/02events/02images/2008nosmoke.pdf
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■――特別講座「飲食店禁煙化のための戦略的思考」のご案内――――――――――

　今月の31日はＷＨＯが定めた「世界禁煙デー」となっており、5月に入るとマスコミ
が一斉に禁煙・喫煙をテーマに取り上げるようになります。タクシー等の禁煙化が進む
一方で、飲食店の禁煙化が非常に遅れており、世間からの注目も高まっています。

　そこで、飲食店の禁煙化を少しでも前進させたいと考え、「受動喫煙対策研究会」主
催の特別講座を、都内にて開講させて頂くことになりました。

　講師は当メルマガ作者の岩崎が担当させて頂き、飲食店の禁煙化を「経営」面と「健
康」面でアプローチする取り組みや、最新の禁煙飲食店アンケートの結果分析などをお
話できればと考えております。

　当講座にご興味・ご関心のある方は、概要資料を一読頂いた上で、今月15日までにお
申込頂ければと思います。

[ 特別講座の概要資料 ]
http://www.kinen-style.com/pdf/Seminar_080530.pdf

　特別講座に関してご不明な点などありましたら、事務局の（担当：森川）までお問い
合わせ下さい。


■――禁煙スタイル メディア掲載情報―――――――――――――――――――――

　世界禁煙デーまで1ヶ月を切り、4月に入った時点からメディア掲載の機会が増えて
おります。今回の掲載以外に、既に新聞社などからも取材の問い合わせが入っており、
禁煙に対する関心の高さが感じられます。

[ 最新のメディア掲載情報 ]
http://www.kinen-style.com/info/media.html

＜2008年4月の掲載メディア＞
・日本経済新聞「今度こそ禁煙　支援サイトで悩み解決」
・月刊地域保健「”タバコのないレストラン”を推進する口コミグルメサイト」
・からだにいいこと「からことNEWSバイキング」


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■――ブログ「禁煙飲食店の成功法則」リニューアルオープンについて――――――

　これまでバックナンバーブログとして運営してきた「禁煙飲食店の成功法則」です
が、デザインも一新し、飲食店の禁煙コンサルティング・情報発信を目的としたブロ
グに生まれ変わりました。

http://kstyle.livedoor.biz/

　タクシーの禁煙化が急速に進み、残すところは飲食店を含む商業施設が主となりま
した。飲食店の禁煙化はタクシーのような都道府県単位の協会が無いために各企業や
店舗が自主的に取り組んでいるに過ぎない状況です。

　メディアが飲食店の禁煙化を取り上げるようになりましたが、まだまだ禁煙による
売上げ減少に悩む店舗は多く、少しでも当ブログが禁煙化のお役に立てることを願っ
て運営したいと思います。


■――今週の成功法則（目的のミスマッチこそが禁煙化の最大失敗要因か？）―――

　３月上旬より禁煙飲食店アンケート２００８を開始し、すでに１３０店舗以上の回
答を頂いていますが、２００６年度の調査に比べると売上げへの影響は少なくなって
きているように感じられます。

　しかし、回答されている店舗によっては売上げの減少を切実に訴えており、禁煙撤
回にならないためのサポートが必要な状態だと言えます。

　アンケートに限らず、売上げの減少している禁煙飲食店の業態や客層を調べてみる
と「目的のミスマッチ」が起こっているように見えます。

　「目的のミスマッチ」とは店側と利用客の目的意識によるズレを示し、例えるなら
以下のような事例が考えられます。


店　側）料理やお酒を味わって頂きたくて禁煙にしている
利用客）料理を酒のつまみにして、タバコを吸いながら宴会がしたい

店　側）お客様の健康を考えて禁煙にしている
利用客）タバコが体に悪いのは分かっているが、承知した上で吸いたい

店　側）当店自慢の自家焙煎コーヒーを香りと共に味わって欲しい
利用客）とりあえずコーヒーでも飲みながら休憩がてら一服したい


　店主がどんなに手間隙かけて美味しい料理を作っても、利用客が「飲食」よりも「
宴会」や「団らん」を目的としていた場合、他の喫煙できるお店に流れてしまいます
。逆に利用客も「○○店にお好み焼きを食べに行こう」と「飲食」目的を持って来店
している場合は、喫煙者であっても他店には無いお好み焼きを楽しむために、飲食中
は喫煙を我慢できるはずです。

　例えば利用客から見て「宴会」目的の居酒屋が禁煙に踏み切ろうとした場合、事前
に店側は「利用客の来店目的」を誤解の無いように把握しておく必要があります。禁
煙前に利用客の喫煙率や注文しているメニューを徹底的に調べ、禁煙にした場合、「
宴会」目的の利用客数がどのように変化するか先読みする必要があります。場合によ
ってはメニューやサービス、営業時間などの改善も必要になります。

　本来、お互いにとって「飲食」目的の飲食店であれば禁煙化はそれほど難しくあり
ません。牛丼チェーンや回転寿司チェーンの禁煙が難しくないのもお互いが「飲食」
目的だからです。そう考えれば、飲食店数は全国に８０万店舗あると言われる中、本
来の「飲食」目的の飲食店は意外と少ないのかも知れません。

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■――新年のご挨拶とメディア掲載情報について――――――――――――――――

　ご挨拶が遅くなりましたが、新年明けましておめでとうございます。昨年の８月よ
り当メルマガは一時休刊状態となっていましたが、今年は不定期となるものの、発行
を継続させて頂こうと思います。

　昨年末頃からタクシーの禁煙化がメディアでも取り上げられるようになり、最後の
砦となった飲食店の禁煙化も社会的に注目されるようになりました。

　禁煙スタイルも同時期に産経新聞と日経レストランに掲載され、今年に入ってから
も新聞社などから取材の問い合わせが入ってきています。

（産経新聞 2007年12月31日一面掲載）
ミシュラン絶賛も東京の分煙☆なし
http://www.kinen-style.com/info/media/sankei_large.jpg

（日経レストラン 2008年1月号）
気にするお客は増えている！飲食店の分煙・禁煙
http://www.kinen-style.com/info/media/nikkei_large.jpg

　今年は飲食店の禁煙化が特に注目される年になると実感しています。飲食店の禁煙
化を経営的な観点でも進めるためにも、飲食店向けの禁煙コンサルティングも考えて
おります。

今年も当メルマガと禁煙スタイルをよろしくお願い致します。


■――今週の成功法則（喫煙席を利用する非喫煙者の外食傾向を考える）―――――

　日経レストランの2008年1月号で分煙・禁煙の特集が大々的に組まれ、禁煙スタイル
も取り上げて頂きましたが、特集の中でも特に参考となったのが喫煙者・非喫煙者を
対象とした外食利用に関するアンケートです。

　質問の中で「喫煙者と一緒に食事をする場合、あなたはどのように店や席を選びま
すか？」と尋ねており、回答は非喫煙者のみでしたが、最も回答が多いのが「基本的
に喫煙できる店や喫煙席を選ぶ」となっていました。

　交通機関や公共機関の禁煙化は進んできましたが、非喫煙者の多くは喫煙者と一緒
に外食する場合、喫煙席を選ぶ傾向があります。なぜなら今でも「喫煙する側に合わ
せる」ことが当然とされており、ファミレス・ファストフード店などでは子供や乳児
が含まれるグループでも喫煙席を利用しているケースが当然のように見られます。　

　非喫煙者側が喫煙店の利用を断りにくいという一面もあるようですが、実際には多
くの非喫煙者は飲食店での受動喫煙を強く意識していないようにも見られます。

　喫煙率は全体では３割を切っていますが、喫煙率の高い世代ほど外食頻度が高くな
り、飲食店側も喫煙者を優先する傾向が明らかに見られます。そのために完全禁煙の
飲食店が全国的に少ない状況となっています。

　飲食店の禁煙化を進めるためには「非喫煙者側の利用意識向上」が最も大切なよう
に感じられます。

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■――今週の成功法則（店舗によって異なる禁煙表示の方法）――――――――――

　これまで多くの禁煙飲食店を利用してきましたが、禁煙表示の方法は店舗によって
大きく異なることがわかりました。

　禁煙表示を店外に設ける店舗もあれば、店外には禁煙表示をせずに店内のみ設ける
ケースも見られます。今回はケース別に具体例・特徴を挙げていきたいと思います。

１．店外に禁煙表示
→事前に禁煙であることを利用客に伝えることで非喫煙者が安心して入店できる。
→喫煙者が禁煙表示を見て入店を諦めてしまう可能性があるが、禁煙に同意して入店
する喫煙者も多いので、喫煙を巡るトラブルやクレームに遭わずに済む。

２．店内に禁煙表示
→店内の目立つ位置に禁煙表示があることで、非喫煙者は安心して利用できる。
→店内に入ってから禁煙と知った喫煙者が喫煙を我慢して利用する可能性がある。

３．メニューに禁煙表示
→景観上、店外や店内に禁煙表示をしたくない店舗がメニューに入れる傾向がある。
→店内や店外に禁煙表示をしても、誤って喫煙する客もいるので、より明確に禁煙表
示をすることでトラブルを防げる。

４．ホームページやグルメサイトで禁煙表示
→インターネットで飲食店を探している利用者に禁煙であることをアピールする。
→予約前・来店前などに利用客に禁煙であることを同意してもらう目的がある。

５．禁煙表示を全くしない
→禁煙表示の無い代わりに、灰皿も設置せず雰囲気で喫煙できないことをＰＲする。
→禁煙表示を見ると喫煙者が帰ってしまう可能性があるので、灰皿の要望があってか
ら初めて禁煙であることを伝える。

　禁煙表示にも様々なパターンがありますが、全店禁煙に踏み切っている大手チェー
ン店の場合はほとんどが店外に禁煙表示をしています。逆に回転寿司チェーンなど、
禁煙が当たり前になりつつある業態では店外に禁煙表示をしない場合もあります。

　店外の目立つ位置に禁煙表示をすることで、非喫煙者に禁煙をＰＲできますが、外
食利用者は喫煙率の高い世代が最も多いので、喫煙者に配慮して店外に禁煙表示をし
ない店舗も見られます。

　これから喫煙率が減少するにつれ、外食人口における非喫煙者の割合も伸びてくる
ものと思われます。非喫煙者に安心して利用して頂くためにも、最低でも店外には禁
煙表示をするのが望ましいと思います。

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■　　儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（飲食店の禁煙化によるコストダウンを考える）――――――

　昨年４月、禁煙スタイルに公式登録されている禁煙飲食店へアンケートを取り、結
果をＰＤＦ化して無償公開しています。

http://www.kinen-style.com/pdf/enquete2.pdf

　レポートの１１ページ目に「禁煙でオープンして良かったと思うことはありますか
？」というテーマで尋ねていますが、全店舗が「良かったと思うことがある」と回答
されています。

　特に「客層が良くなった」「掃除が楽になる」「店内が汚れない」「灰皿を洗わな
くて清潔」などの回答が目立ち、禁煙化によるメリットは数多く見られます。

　特にコストダウンという点では禁煙は分煙よりも大きなメリットがあり、具体例を
挙げると、

１．灰皿を洗う・交換する手間が省ける
→人件費、水道代、洗剤代、灰皿代などのコスト削減
→喫煙客からタバコの購入を頼まれることも無い
→飲食店本来のサービス（料理・飲み物の提供）に専念できる

２．店内が汚れない、掃除が楽になる
→店内清掃の時間短縮
→エアコン、空調などの業者へ委託する清掃費用が削減

３．スタッフの健康を維持できる
→スタッフが受動喫煙で体調を崩して欠勤・遅刻をするリスクが減る
→完全分煙にしてもスタッフは喫煙席で接客する必要があり、受動喫煙を防げない
→店主の健康維持は飲食店経営の存続に関わる

４．分煙コストがかからない
→完全分煙の工事コストは莫大な金額となる
→空気清浄機を購入する店舗が多いが、受動喫煙対策には効果が無い

５．客の回転が早くなる
→回転率を重視するランチ営業は禁煙によるメリットが特に大きい
→喫煙目的で利用する客が来なくなり、純粋に飲食目的の客が増える

　これらのメリットが挙げられます。店舗によっては売り上げが減少する場合があり
ますが、経費面では大きくコストカットができるので、回転率を重視した大手チェー
ン店は率先して禁煙化が進んでいます。

　ちなみに禁煙スタイルが立ち上がる前から飲食店を禁煙にするメリットが以下で紹
介されています。海外では法律で全面禁煙にすることで一律に売り上げが上昇する傾
向があるようです。

＜お勧め＞飲食店を禁煙にしてお客を呼び込もう！（洲本市禁煙支援センター作成）
http://www1.sumoto.gr.jp/shinryou/kituen/restaurant.htm

　飲食店を禁煙にしたいと考えているオーナーは潜在的に多いとは思いますが、禁煙
化は店舗の存続に関わる要素なので決断には慎重になります。実際に禁煙化して成功
した事例やメリットを発信することができれば、禁煙化の敷居も確実に低くなるでし
ょう。当メルマガでも具体的な成功事例を取り上げていきたいと思います。


　禁煙スタイルでは禁煙化に悩む飲食店オーナーのために無料メール相談を実施して
います。分煙に関する相談は受け付けていませんが、本気で禁煙化を考えられている
店舗様は気軽にご相談下さい。
http://www.kinen-style.com/info/reference.html

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ＮＨＫ・朝日放送・朝日新聞・神戸新聞などのメディアにも注目の禁煙スタイル！
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発行元：禁煙スタイル代表 岩崎 拓哉
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□□　『禁煙飲食店の成功法則』 2007.08.09（第9号）
■　　儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（受動喫煙防止条約と食品衛生法の関係）―――――――――

　２００５年２月２７日に「たばこ規制枠組み条約（以下ＦＣＴＣ）」が発効され、
国内で販売されているタバコのパッケージに警告文が入ったのも記憶に新しい出来事
です。ＦＣＴＣの第８条には受動喫煙の防止・公共の場の禁煙についても明記されて
います。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
タバコ規制枠組み条約第八条　
タバコの煙にさらされることからの保護
１　締約国は、タバコの煙にさらされることが死亡、疾病及び障害を引き起こすこと
が科学的証拠により明白に証明されていることを認識する。

２　締約国は、屋内の職場、公共の輸送機関、屋内の公共の場所及び適当な場合には
他の公共の場所におけるタバコの煙にさらされることからの保護を定める効果的な立
法上、執行上、行政上又は他の措置を国内法によって決定された既存の国の権限の範
囲内で採択し及び実施し、並びに権限のある他の当局による当該措置の採択及び実施
を積極的に促進する。

（引用）日本禁煙学会
http://www.nosmoke55.jp/data/0707cop2.html
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

第８条のデッドラインは２０１０年２月となっており、２年半以内に公共の場を禁煙
とする法規制が必要とされます。公共の場には飲食店も対象になると考えられており
、日本は条約に批准している以上、一国も早く法規制をしなくてはなりません。

例えば香港の例ですが、２００７年１月からレストランが禁煙となっていますが、バ
ーやナイトクラブは２００９年７月から禁煙となります。一方アメリカの場合は州単
位でレストラン・バーの禁煙を義務付けています。

香港　禁煙法施行のお知らせ（日本旅行）
http://www.nta.co.jp/news/hkg_nonsmoke/

日本でも段階を踏んで禁煙にする場合、レストランを先に禁煙にして、後から居酒屋
・バー・ナイトクラブなどを禁煙にする方法も考えられます。

しかし、現行の食品衛生法を基準に考えた場合、レストラン・居酒屋・バーなどの業
態は法的な区別がありません。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
飲食店営業許可の区分

飲食店営業　深夜０時以降にお酒を提供しない飲食店全般
喫茶店営業　酒類以外の飲物または茶菓をサービスとして提供
深夜営業　　深夜０時以降にお酒を提供する居酒屋・バー・レストランなど
風俗営業　　キャバレー、パブ、キャバクラ、クラブなどの客に接待をする業態
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

これらの営業区分を見てもわかるように、深夜０時以降にお酒を提供しない飲食店で
あれば居酒屋もレストランも同じ営業区分となります。仮に日本でレストランだけを
禁煙にする場合、レストランと居酒屋を法的に区分ができないため、飲食店の禁煙化
は業種・業態別に段階を踏むことが困難となります。

つまり現実的な段階を踏むのであれば、

１．深夜０時以降にお酒を提供しない飲食店、喫茶店を全面禁煙とする
２．深夜０時以降にお酒を提供する飲食店を全面禁煙とする
３．客に接待をする飲食店を全面禁煙とする

上記のようなケースとなるでしょう。
もしこのケースで飲食店が全面禁煙となれば、喫煙希望客を確保するために飲食店が
次々と深夜営業を始める可能性もあります。

今年に入ってから各地でタクシーの禁煙化が話題になっていますが、飲食店にはタク
シー協会のような管理団体がなく、飲食店の営業を把握しているのは各地域の保健所
となります。そのため、飲食店の場合はタクシーのように民間団体主体の規制ではな
く、条例や法律での規制が必要となるでしょう。

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□□　『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.25（第7号）
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■――今週の成功法則（ファミレス不況と禁煙撤回の関係）―――――――――――

　週間東洋経済２００７年７月７日号で外食業界の特集「風雲！外食戦線」が掲載さ
れ、ファミレス業界の客離れ問題を中心に外食業界全般の最新動向を読みやすくまと
めてあります。禁煙・分煙については全く触れていませんが、飲食店の禁煙推進をす
る上で参考になる情報が多かったです。

http://www.toyokeizai.co.jp/mag/toyo/2007/0707/index.html

　日本に初めてファミレスがオープンしたのは１９７０年。東京都府中市の「すかい
らーく国立店」を皮切りに、ファミレスは外食産業の主役を引っ張ってきました。し
かし、ここ１０年間の間に客離れが深刻となり、１０年連続で前年実績を割り込んで
いるそうです。

　ファミレスが客離れにあえいでいる理由としては家族構成の変化に伴い、ファミリ
ーでの利用が減っていること、子供の独立で団塊世代がファミレスを食事の場として
利用しなくなったことが挙げられています。

　ファミレスは３５年間も外食産業の一翼を担ってきましたが、時代の変化にはつい
ていけず、業態と時代のズレが大きくなっています。

　禁煙・分煙という点では健康増進法施行以前からほとんどの店舗に禁煙席が設けら
れており、当時から見れば外食業界の中でも分煙化が進んでいた方だと言えますが、
時代の流れが禁煙に向っているのに対し、ファミレスのほとんどは不完全分煙からの
変化が見られません。店舗構造が基本的にワンフロアということもあり、フロアを分
けて分煙しているファストフード店以上に不完全分煙からの脱却が難しい状態です。
また、ファミレスは喫煙目的で利用されるケースも考えられることから、完全禁煙が
困難な現状が続いています。

　健康増進法が施行されてからは試験的に完全禁煙の店舗がオープンしたものの、禁
煙による売り上げ減少が原因で、現在も完全禁煙が続いている店舗は極めて少ないと
言えます。全国初の終日全店禁煙チェーンとして注目を浴びたジョリーピアットです
ら、１年半も経たないうちに分煙のジョリーピアットへ改装してしまいました。現在
、禁煙で生き残っている数少ない店舗は大型ショッピングモール内に出店する店舗に
偏っている印象があります。

　ファミレスは禁煙・分煙に限らず、業態という面でも「時代とのズレ」が生じてい
るようです。最近は家族連れ客が大手居酒屋チェーンに奪われる傾向があり、飲酒運
転の取り締まり強化も郊外型店舗を中心に大きな経営リスクを抱えています。

　ファミレスに限らず飲食店が厳しい競争から生き残るには、時代の流れやニーズを
的確に読み、実践に移していくかことがポイントとなりそうです。


[参考サイト]外食不況下で激化するファミレス戦争
http://www.liaison-q.com/kurino/gaishoku01.htm


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■――今週の成功法則（飲食店が全面禁煙になる日と外食業界に与える影響）―――

　２００３年５月に健康増進法が施行されて以来、飲食店を含む公共施設の禁煙・分
煙化が進みました。しかし、未だ大半の公共施設で法律が守られておらず、官公庁で
すら完全に守られていない状況です。

　そのような中、２００５年２月に「たばこ規制枠組み条約（通称ＦＣＴＣ）」が発
効され、同年７月からタバコのパッケージに警告表示が入ったこともまだ記憶に新し
いことです。

　このＦＣＴＣの条文には受動喫煙防止についてはっきりと明記されています。

----------------------------------------------------------------------------
（受動喫煙防止条約）
タバコ規制枠組み条約第八条　
タバコの煙にさらされることからの保護

１　締約国は、タバコの煙にさらされることが死亡、疾病及び障害を引き起こすこと
が科学的証拠により明白に証明されていることを認識する。

２　締約国は、屋内の職場、公共の輸送機関、屋内の公共の場所及び適当な場合には
他の公共の場所におけるタバコの煙にさらされることからの保護を定める効果的な立
法上、執行上、行政上又は他の措置を国内法によって決定された既存の国の権限の範
囲内で採択し及び実施し、並びに権限のある他の当局による当該措置の採択及び実施
を積極的に促進する。

出典元：日本禁煙学会
http://www.nosmoke55.jp/data/0707cop2.html
----------------------------------------------------------------------------

　条約は日本国内においては憲法の次に優先され、法律や条令よりも上位に位置しま
す。ＦＣＴＣに批准した国は発効されてから５年以内に法律を整備する必要がありま
す。ＦＣＴＣが発効されたのが２００５年の２月なので、条約が守られれば日本も２
０１０年２月までに屋内の職場や公共施設（飲食店も含まれるとされる）が全面禁煙
となります。

憲法 > 条約 > 法律 > 政令（条例）

　ＦＣＴＣを批准した多くの国は飲食店などの公共施設が全面禁煙となっており、厳
しい罰則が設けられています。日本もいずれは条約を根拠に全面禁煙となる可能性が
あります。そこで条約が外食業界にどのような影響を与えるのか、考えてみました。

　日本には約８０万店の飲食店がありますが、外食産業（飲食店）のシェアは中食や
コンビニなどに押され、生き残りが厳しい状態が続いています。

　飲食店は料理や飲み物を提供することが主目的と思われがちですが、実際には打ち
合わせ、団らん、宴会、交流などが主目的で使われるケースも多く、当然ですが、喫
煙が主目的となる場合もあります。

　日経レストランの調査によると喫煙者の約４割は「喫煙目的で飲食店を利用する」
場合があり、飲食店が全面禁煙になれば喫煙目的で利用されていた飲食店は大きな打
撃を受けることになる可能性があります。

http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20060404/

　今は飲食店側の自主規制で禁煙にするケースが増えていますが、禁煙飲食店は喫煙
目的で利用されることがなく、お店の料理・サービス・雰囲気で勝負しています。禁
煙飲食店はこれらのクオリティが高い傾向があり、全面禁煙になったあとも大きな影
響を受けることなく、安定した営業を続けることができるでしょう。

　これまで喫煙目的で利用されてきた飲食店は条約や法律で禁煙になった場合に喫煙
以外の要素で勝負しなければなりません。その時に禁煙で続けてきた飲食店に勝てる
のか？料理の提供が主ではなく、場の提供を主とした喫茶店やバーなどは特に大きな
影響を受けそうです。

受動喫煙を防止する条約や法律は既存の禁煙飲食店にも良い影響を与えそうです。

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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには　[後編]）―――――

　前回のメルマガでは禁煙居酒屋の差別化についてお話させて頂きました。今回は具
体的な差別化の方法について詳しく解説したいと思います。

前回のメルマガバックナンバー
http://kstyle.livedoor.biz/archives/50933436.html


１．深夜営業をしない

　居酒屋に限らず、禁煙飲食店で深夜営業をしている店舗は極めて少ないと言えます
。回転率重視の２４時間チェーンは別にして、ファミレスでも禁煙が出来ない理由の
１つに深夜営業をしていることが挙げられます。

　手づくり厨房が失敗した理由の１つとして深夜営業に苦戦したことが雑誌でも取り
上げられていました。インタビューによると深夜に街を出歩く人は喫煙者の割合が高
く、その結果として深夜営業の売り上げが落ちたようです。

　なぜ深夜に街を出歩く喫煙者が多いのか？ＮＴＴＤＡＴＡの「クリエイティブヘル
ス」によると喫煙者と非喫煙者を比較した場合、喫煙者の方が寝つきが悪く、平均睡
眠時間も短いとの統計が出ています。
http://www.creativehealth.jp/pages/lib/w0500032.html

　また、武田薬品工業の健康診断結果によると日勤者よりも深夜勤務者の方が喫煙率
が高いことが明確にわかります。
http://www.hiroshima-sanpo.jp/chu-shi-sanei48/syoroku/ippanI/I-9.html

　「禁煙飲食店＝深夜営業ができない」と断言することはできませんが、グループ客
をターゲットとするような店舗では禁煙が難しいと言えます。特にアルコール系メニ
ューを中心とした居酒屋は深夜営業が特に難しいと言えるでしょう。

　禁煙居酒屋を経営するのであれば、深夜営業の売り上げ分をランチ営業でカバーし
たり、営業スタイルを「場の提供」から「飲食の提供」へと重視することも検討した
方がいいでしょう。


２．団体・宴会利用客を重視しない

　ＮＨＫのニュース「おはよう日本」の報道によると、手づくり厨房の場合は宴会利
用客が既存の店舗と比べて約１／１０しか取れなかったそうです。喫煙者の割合は全
体で３割を切っていますが、外食率で考えれば喫煙者の割合が多く、宴会の場合はグ
ループ内に一人でも喫煙者がいたら、喫煙者に合わせて既存の居酒屋を選択するよう
になります。これは居酒屋に限らずファミリーレストランでも同じことが言えます。
禁煙居酒屋の場合は団体・宴会客よりも少人数のグループをターゲットにした方が良
いでしょう。大人数での利用頻度は少なくなるので、店舗の規模は既存店よりも小さ
い方が良いと思います。


３．出店地域を慎重に考える

　禁煙居酒屋を出店する場合、出店地域の見極めが特に重要だと言えます。アクセス
の良い都心のターミナル駅周辺に出店すれば、禁煙居酒屋を目当てに来店される非喫
煙客も増えると思います。逆に郊外に出店する場合は商圏の住民層・平均所得・沿線
などの情報を入念に調べておく必要があります。居酒屋に限らず郊外の禁煙飲食店は
平均所得の高い地域に多く、平均所得の低い地域ほど禁煙飲食店の割合は少なくなる
傾向があります。


４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える

　禁煙居酒屋であれば主なターゲットは非喫煙者になりますが、非喫煙者の中でもど
のような客層に来店して欲しいか考える必要があります。非喫煙者と言っても主婦・
サラリーマン・シニア・ファミリー・カップル・学生と幅広く、例えば主婦ばかりが
集まるような店舗だとサラリーマンは入りづらくなります。禁煙にすることによって
ファミリー客が多く来店した場合、子供の泣き声などでサラリーマンやカップルはゆ
っくりと寛げなくなってしまいます。禁煙飲食店でも子供の入店を制限するお店は少
なくありません。非喫煙者だったらどのような客でも良いのではなく、ある程度はタ
ーゲットとなる客層を絞る必要があると思います。


５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える

　２００６年５月に禁煙飲食店を対象としたアンケートを取りましたが、営業途中か
ら禁煙に変更された飲食店関係者からは「禁煙にしてアルコールの売り上げが落ちた
」という声が聞かれました。一般的に喫煙者と非喫煙者を比較すると、喫煙者の方が
アルコール摂取量が多いと言われており、喫煙者の来店が減る分、アルコールの売り
上げが落ちるようです。

http://www.kinen-style.com/pdf/enquete2.pdf

　居酒屋のメニューは、同じ値段の料理とお酒を比べても原価はお酒の方が安くなる
傾向があります。料理と違って作る手間も少ないので人件費の削減にも繋がります。

　お酒の提供が主体となる業態であっても、お酒の香りや味を強調したり、料理の単
価とクオリティを高めに設定することで、売り上げの減少をカバーできる可能性も十
分にあります。郊外型の店舗であれば車での来店が多くなるので、ノンアルコール系
ドリンクの充実も欠かせないでしょう。

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□□　『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.05（第4号）
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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには　[前編]）―――――

　今年５月３１日の世界禁煙デーに禁煙スタイルがＮＨＫ「おはよう日本」で紹介され、私もインタビューを受けました。今回の放送内容は飲食店の禁煙がテーマになっており、私以外にも渋谷のイベントバーを経営されている岡崎社長、手づくり厨房を経営されていたワタミの渡邊社長が出演していました。

　番組の内容的には禁煙居酒屋の撤回が中心となっており、渡邊社長がなぜ禁煙居酒
屋を撤退しざるを得ない状況になったかを説明されています。
http://www.kinen-style.com/info/media.html#12

　飲食店の禁煙化は徐々に進んでいますが、ジャンルや地域によって大きな格差が生
まれています。特に禁煙化の難しいジャンルとしては「居酒屋」「焼肉屋」「焼鳥屋
」「お好み焼き屋」などが挙げられ、逆に禁煙化が容易なジャンルとしては「フレン
チ」「イタリアン」「ビュッフェ」「定食屋」「カフェ」などが挙げられます。傾向
としては大人数での利用を想定した飲食店ほど禁煙が難しいと言えます。

　２００５年の夏、ワタミは大手居酒屋チェーンとしては初の禁煙居酒屋「手づくり
厨房」をオープンしました。オープン当時はマスコミの間でも話題になり、テレビで
も紹介されたほどです。

　１号店の東京・赤羽を皮切りに、千葉・新潟・静岡まで店舗展開をされましたが、
残念なことにわずか１年以内に全ての店舗が撤退となりました。禁煙飲食店を愛用し
ている私達にとってはショックが大きかった出来事です。

　私も東京出張の際に赤羽店を利用したことがありますが、既存の店舗よりも食材の
クオリティが高く、料理も美味しかったです。タバコの煙を気にせずに居酒屋で料理
やお酒を楽しめるという点で、非常に好感を持っていました。比較的早い時間帯に利
用しましたが、とても混雑していて、順番待ちの利用客がいたことも記憶しています
。

　順番待ちの利用客が並ぶほど流行っていたのに、なぜ早期の段階で撤回しざるを得
なかったのか？それは「既存の店舗形態との差別化が足りなかった」ことが考えられ
ます。

　禁煙を売りにして、健康志向のメニューを取り入れることは正しい選択です。しか
し、禁煙の居酒屋を経営するのであれば、喫煙者と非喫煙者の外食動向を把握する必
要があります。

　これから禁煙居酒屋を経営する場合、どのような戦略を練って差別化を計っていく
必要があるのか？簡単に要点をまとめてみました。

１．深夜営業をしない

２．団体・宴会利用客を重視しない

３．出店地域を慎重に考える

４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える

５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える


これらの要点の詳しい解説については次号のメルマガでお伝えしたいと思います。
（後編に続く）

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■――今週の成功法則（路上喫煙禁止条例が与える禁煙飲食店への影響を考える）―

　2002年10月、東京都千代田区で全国初の路上喫煙禁止条例が施行されました。翌月
から2,000円の過料を導入した影響で、路上喫煙やポイ捨てが大幅に減少しました。
http://www.poisute.com/index.html

　その後、千代田区の条例を皮切りに全国で路上喫煙禁止条例が施行され、多くの自
治体で2,000円程度の過料を導入しています。関西でも今年の9月に兵庫県芦屋市で関
西初の過料2,000円が導入される予定です。
http://www.sankei.co.jp/shakai/wadai/070601/wdi070601003.htm

　公共の場での喫煙規制は国内でも徐々に進んでいて、保健所でも禁煙・分煙の飲食
店にステッカーを配るなど、禁煙を推進する動きが起きているのは確かです。
http://www.city.chiyoda.tokyo.jp/service/00050/d0005059.html

　路上喫煙の規制が進むことは受動喫煙の防止や街の景観維持など、喜ばしいことば
かりですが、禁煙飲食店の経営者にとっては条例が好影響を与えるとは限りません。

　これは千代田区の禁煙カフェ関係者から聞いた話ですが、条例施行後、喫煙を来店
動機とした利用客が大幅に増え、毎日数多くの利用客を断ったそうです。事業として
の採算を取ることが難しく、撤退になる可能性もあるとのことでした。

　千代田区のように路上喫煙を厳しく取り締まるようになると喫煙ＯＫを売りにした
飲食店が増えるとの見解もあります。罰則を設けていない地域や、取り締りの緩い地
域であれば禁煙飲食店への影響は少ないと考えられます。私達としては取り締りの厳
しい条例を望みたいところですが、禁煙飲食店への影響を考えると悩ましい問題です
。

　海外先進国の場合は、受動喫煙防止の観点から飲食店を全面禁煙にしていますが、
日本の場合は逆で、街の景観維持やポイ捨てを減らすために屋外を先に条例で規制を
かけています。

　日経レストランで行われたアンケート「飲食店での喫煙について」によると、喫煙
目的で飲食店を利用する喫煙者は全体の４割を超えるそうです。喫煙者の外食率の高
さから考えても、条例が与える影響は大きいようです。
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20060404/

　今回のような条例だけでなく、飲酒運転の罰則強化によってアルコールの売り上げ
が大幅に減少したり、違法駐車の取り締り強化によって駐車場を設けていない店舗が
廃業に追い込まれるようなケースもあります。今回の路上喫煙禁止条例だけでなく、
他の条例や法改正の動向を把握して経営スタイルを変えていく必要があります。
http://www.nikkeibp.co.jp/archives/198/198977.html

　路上喫煙禁止条例は今後も全国的に広まっていきますが、大切なことは「喫煙目的
で利用されない飲食店を経営する」ことです。特に取締りの厳しいエリアに構える店
舗の場合は健康志向のメニューを取り入れたり、料理やサービスへのこだわりをＰＲ
し、喫煙者がタバコを我慢したいと思ってまで利用されるお店である必要があります
。条例によって市民の禁煙に対する意識が高まることをチャンスに禁煙飲食店をＰＲ
するのも良いことでしょう。

　今年の10月からはようやく大阪市内でもメーンストリートの御堂筋を中心に1,000
円の過料を設けるそうです。御堂筋沿いの飲食店にどのような影響を与えるか気にな
るところです。


－今週のポイント－
・路上喫煙禁止条例によって喫煙目的で飲食店を利用する喫煙者が増える
・飲食店の経営に影響する条例や法改正の情報を常に把握しておく
・路上喫煙禁止条例をきっかけに禁煙飲食店のこだわりをＰＲする

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□□　『禁煙飲食店の成功法則』 2007.06.21（第2号）
■　　儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（ファミレスで完全禁煙を維持する要件）―――――――――

　健康増進法が施行される以前からファミリーレストラン（以下ファミレス）にはほ
とんどの店舗で禁煙席を設けています。しかし、外食業界全体で禁煙化が進む中、完
全禁煙・完全分煙の店舗は極めて少ないのが現状です。

　ファミレス業界では最も早くリンガーハットが全店終日禁煙に乗り出しましたが、
売り上げの減少により現在は時間帯禁煙に後退しています。他のチェーン店も一時的
に禁煙店をオープンしていましたが、早い段階で禁煙撤回の情報が禁煙スタイルに寄
せられました。

　ファミレスは原則として分煙のスタンスを取っていますが、残念ながら完全な分煙
が出来ているのはごく一部で、禁煙席のすぐ隣が喫煙席であったり、ドリンクバーや
サラダバーなどが喫煙席側にあることも多いです。禁煙席に座っていても喫煙席から
タバコの煙が流れてくることは日常茶飯事です。

　ファミレスがファミリー層を主要ターゲットとしているのであれば、完全禁煙は決
して難しく無いはずです。しかし、なぜ完全禁煙での営業が難しいのか？考えられる
要因をまとめてみました。

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
１．必ずしもファミリー層だけがターゲットになっていない
（サラリーマン、学生、カップル、中高年等の客層も多く喫煙率は決して低くない）

２．ほとんどの店舗が深夜営業をしている
（深夜に喫煙や談話目的で利用する若いグループ客が多い）

３．２人以上のグループ利用を想定している
（グループの中に１人でも喫煙者がいたら普通は喫煙席を選ぶ）

４．利用客は様々な目的でファミレスを利用している
（飲食だけでなく、打ち合わせや勉強、喫煙目的の利用客もいる）
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　ファミレスの完全禁煙が難しいと考えられる要因をいくつか書き出してみましたが
、グループ客の利用が多く、グループ客の全てが飲食を目的としているわけではあり
ません。友人や恋人と談話をしたくてファミレスを利用するケースも多いですし、店
内で座ってゆっくりとタバコを吸いたいと第一に考える喫煙者も当然いるわけです。

　ファミレスに限らず、グループ客の中に１人でも喫煙者がいたら、普通は喫煙席を
選びます。非喫煙者が意思表示をしない限りは我慢して喫煙席を利用しざるを得ない
のが現状です。

　大手ファストフード（食事利用が主目的のチェーン）で全店禁煙にしている店舗は
基本的にカウンター席を設けてあり、１人での利用も想定されています。ファミレス
は１人では入りづらく、ほとんどの利用客は２名以上となっています。前回のメルマ
ガでは外食率と喫煙率の解説をしましたが、非喫煙者も喫煙者と同席して喫煙席を利
用しているので、喫煙席の需要は禁煙席より未だ高い状態となっています。

　既存の業態での禁煙化はこのような事情から完全禁煙が難しく、全国チェーンのロ
イヤルホストでも完全禁煙店は東京の九段下店のみです。九段下店の営業時間は午前
１：００までと若干短めになっています。

http://www.royal.co.jp/corporation/shop/shop_royalhost02_head.html

　ファミレスの禁煙化はまだまだ難しく手探りが続く状態ですが、２００６年、サン
デーサン系列で終日全席禁煙の「ジョリーピアット」がオープンしました。既存のジ
ョリーパスタを業態転換し、店舗数はまだ２０店舗と少ないですが、平成２２年３月
期までに１００店舗の業態転換を予定しているそうです。

http://www.sundays-sun.co.jp/piatto/top.html
http://www.sundays-sun.co.jp/corporate/newsrelease/7_060519piatto.pdf

　私も大阪と東京で１度ずつ利用しましたが、一般的なファミレスよりも料理のラン
クが高く、店内の質感も非常に高いです。メニューも健康志向のドリンクやサラダ、
ご飯系等も充実していて料理を選ぶのに良い意味で苦労します。

　さらに注目すべき点としてファミレスでは珍しいカウンター席を設けており、一人
客でも入りやすい雰囲気です。（全店舗でカウンター席を設けているかは未確認）

　そしてジョリーピアットは全店が深夜営業をしておらず、遅くても２４：００まで
には閉店します。営業時間も夜更かしをしない健康志向の利用客に合わせた設定だと
言えます。

http://www.sundays-sun.co.jp/piatto/shop.html

　既存のファミレスとの差別化を明確に打ち出し、単純に禁煙にするだけでなくメニ
ューやレイアウトなどにも一工夫を入れていて、健康志向の利用者を囲む工夫がされ
ているように感じられます。

　外食業界の中では禁煙化が遅れているファミレスも、時代の流れで徐々に禁煙店が
増えています。数少ない禁煙店を積極的に利用する人が増えれば、禁煙店の需要は確
実に増えるでしょう。


－今週のポイント－
・完全禁煙のファミレスには深夜営業が難しい
・禁煙にするだけでなく、メニューや素材にも健康志向を取り入れる
・喫煙、談話目的より食事目的を重視した利用客を取り込む工夫が必要

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