2007年07月12日
禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [後編]
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.12（第5号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [後編]）―――――
前回のメルマガでは禁煙居酒屋の差別化についてお話させて頂きました。今回は具
体的な差別化の方法について詳しく解説したいと思います。
前回のメルマガバックナンバー
http://kstyle.livedoor.biz/archives/50933436.html
１．深夜営業をしない
居酒屋に限らず、禁煙飲食店で深夜営業をしている店舗は極めて少ないと言えます
。回転率重視の２４時間チェーンは別にして、ファミレスでも禁煙が出来ない理由の
１つに深夜営業をしていることが挙げられます。
手づくり厨房が失敗した理由の１つとして深夜営業に苦戦したことが雑誌でも取り
上げられていました。インタビューによると深夜に街を出歩く人は喫煙者の割合が高
く、その結果として深夜営業の売り上げが落ちたようです。
なぜ深夜に街を出歩く喫煙者が多いのか？ＮＴＴＤＡＴＡの「クリエイティブヘル
ス」によると喫煙者と非喫煙者を比較した場合、喫煙者の方が寝つきが悪く、平均睡
眠時間も短いとの統計が出ています。
http://www.creativehealth.jp/pages/lib/w0500032.html
また、武田薬品工業の健康診断結果によると日勤者よりも深夜勤務者の方が喫煙率
が高いことが明確にわかります。
http://www.hiroshima-sanpo.jp/chu-shi-sanei48/syoroku/ippanI/I-9.html
「禁煙飲食店＝深夜営業ができない」と断言することはできませんが、グループ客
をターゲットとするような店舗では禁煙が難しいと言えます。特にアルコール系メニ
ューを中心とした居酒屋は深夜営業が特に難しいと言えるでしょう。
禁煙居酒屋を経営するのであれば、深夜営業の売り上げ分をランチ営業でカバーし
たり、営業スタイルを「場の提供」から「飲食の提供」へと重視することも検討した
方がいいでしょう。
２．団体・宴会利用客を重視しない
ＮＨＫのニュース「おはよう日本」の報道によると、手づくり厨房の場合は宴会利
用客が既存の店舗と比べて約１／１０しか取れなかったそうです。喫煙者の割合は全
体で３割を切っていますが、外食率で考えれば喫煙者の割合が多く、宴会の場合はグ
ループ内に一人でも喫煙者がいたら、喫煙者に合わせて既存の居酒屋を選択するよう
になります。これは居酒屋に限らずファミリーレストランでも同じことが言えます。
禁煙居酒屋の場合は団体・宴会客よりも少人数のグループをターゲットにした方が良
いでしょう。大人数での利用頻度は少なくなるので、店舗の規模は既存店よりも小さ
い方が良いと思います。
３．出店地域を慎重に考える
禁煙居酒屋を出店する場合、出店地域の見極めが特に重要だと言えます。アクセス
の良い都心のターミナル駅周辺に出店すれば、禁煙居酒屋を目当てに来店される非喫
煙客も増えると思います。逆に郊外に出店する場合は商圏の住民層・平均所得・沿線
などの情報を入念に調べておく必要があります。居酒屋に限らず郊外の禁煙飲食店は
平均所得の高い地域に多く、平均所得の低い地域ほど禁煙飲食店の割合は少なくなる
傾向があります。
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
禁煙居酒屋であれば主なターゲットは非喫煙者になりますが、非喫煙者の中でもど
のような客層に来店して欲しいか考える必要があります。非喫煙者と言っても主婦・
サラリーマン・シニア・ファミリー・カップル・学生と幅広く、例えば主婦ばかりが
集まるような店舗だとサラリーマンは入りづらくなります。禁煙にすることによって
ファミリー客が多く来店した場合、子供の泣き声などでサラリーマンやカップルはゆ
っくりと寛げなくなってしまいます。禁煙飲食店でも子供の入店を制限するお店は少
なくありません。非喫煙者だったらどのような客でも良いのではなく、ある程度はタ
ーゲットとなる客層を絞る必要があると思います。
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
２００６年５月に禁煙飲食店を対象としたアンケートを取りましたが、営業途中か
ら禁煙に変更された飲食店関係者からは「禁煙にしてアルコールの売り上げが落ちた
」という声が聞かれました。一般的に喫煙者と非喫煙者を比較すると、喫煙者の方が
アルコール摂取量が多いと言われており、喫煙者の来店が減る分、アルコールの売り
上げが落ちるようです。
http://www.kinen-style.com/pdf/enquete2.pdf
居酒屋のメニューは、同じ値段の料理とお酒を比べても原価はお酒の方が安くなる
傾向があります。料理と違って作る手間も少ないので人件費の削減にも繋がります。
お酒の提供が主体となる業態であっても、お酒の香りや味を強調したり、料理の単
価とクオリティを高めに設定することで、売り上げの減少をカバーできる可能性も十
分にあります。郊外型の店舗であれば車での来店が多くなるので、ノンアルコール系
ドリンクの充実も欠かせないでしょう。
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ＮＨＫ・朝日放送・朝日新聞・神戸新聞などのメディアにも注目の禁煙スタイル！
http://www.kinen-style.com/info/media.html
発行元：禁煙スタイル代表 岩崎 拓哉
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http://www.mag2.com/
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.12（第5号）
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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [後編]）―――――
前回のメルマガでは禁煙居酒屋の差別化についてお話させて頂きました。今回は具
体的な差別化の方法について詳しく解説したいと思います。
前回のメルマガバックナンバー
http://kstyle.livedoor.biz/archives/50933436.html
１．深夜営業をしない
居酒屋に限らず、禁煙飲食店で深夜営業をしている店舗は極めて少ないと言えます
。回転率重視の２４時間チェーンは別にして、ファミレスでも禁煙が出来ない理由の
１つに深夜営業をしていることが挙げられます。
手づくり厨房が失敗した理由の１つとして深夜営業に苦戦したことが雑誌でも取り
上げられていました。インタビューによると深夜に街を出歩く人は喫煙者の割合が高
く、その結果として深夜営業の売り上げが落ちたようです。
なぜ深夜に街を出歩く喫煙者が多いのか？ＮＴＴＤＡＴＡの「クリエイティブヘル
ス」によると喫煙者と非喫煙者を比較した場合、喫煙者の方が寝つきが悪く、平均睡
眠時間も短いとの統計が出ています。
http://www.creativehealth.jp/pages/lib/w0500032.html
また、武田薬品工業の健康診断結果によると日勤者よりも深夜勤務者の方が喫煙率
が高いことが明確にわかります。
http://www.hiroshima-sanpo.jp/chu-shi-sanei48/syoroku/ippanI/I-9.html
「禁煙飲食店＝深夜営業ができない」と断言することはできませんが、グループ客
をターゲットとするような店舗では禁煙が難しいと言えます。特にアルコール系メニ
ューを中心とした居酒屋は深夜営業が特に難しいと言えるでしょう。
禁煙居酒屋を経営するのであれば、深夜営業の売り上げ分をランチ営業でカバーし
たり、営業スタイルを「場の提供」から「飲食の提供」へと重視することも検討した
方がいいでしょう。
２．団体・宴会利用客を重視しない
ＮＨＫのニュース「おはよう日本」の報道によると、手づくり厨房の場合は宴会利
用客が既存の店舗と比べて約１／１０しか取れなかったそうです。喫煙者の割合は全
体で３割を切っていますが、外食率で考えれば喫煙者の割合が多く、宴会の場合はグ
ループ内に一人でも喫煙者がいたら、喫煙者に合わせて既存の居酒屋を選択するよう
になります。これは居酒屋に限らずファミリーレストランでも同じことが言えます。
禁煙居酒屋の場合は団体・宴会客よりも少人数のグループをターゲットにした方が良
いでしょう。大人数での利用頻度は少なくなるので、店舗の規模は既存店よりも小さ
い方が良いと思います。
３．出店地域を慎重に考える
禁煙居酒屋を出店する場合、出店地域の見極めが特に重要だと言えます。アクセス
の良い都心のターミナル駅周辺に出店すれば、禁煙居酒屋を目当てに来店される非喫
煙客も増えると思います。逆に郊外に出店する場合は商圏の住民層・平均所得・沿線
などの情報を入念に調べておく必要があります。居酒屋に限らず郊外の禁煙飲食店は
平均所得の高い地域に多く、平均所得の低い地域ほど禁煙飲食店の割合は少なくなる
傾向があります。
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
禁煙居酒屋であれば主なターゲットは非喫煙者になりますが、非喫煙者の中でもど
のような客層に来店して欲しいか考える必要があります。非喫煙者と言っても主婦・
サラリーマン・シニア・ファミリー・カップル・学生と幅広く、例えば主婦ばかりが
集まるような店舗だとサラリーマンは入りづらくなります。禁煙にすることによって
ファミリー客が多く来店した場合、子供の泣き声などでサラリーマンやカップルはゆ
っくりと寛げなくなってしまいます。禁煙飲食店でも子供の入店を制限するお店は少
なくありません。非喫煙者だったらどのような客でも良いのではなく、ある程度はタ
ーゲットとなる客層を絞る必要があると思います。
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
２００６年５月に禁煙飲食店を対象としたアンケートを取りましたが、営業途中か
ら禁煙に変更された飲食店関係者からは「禁煙にしてアルコールの売り上げが落ちた
」という声が聞かれました。一般的に喫煙者と非喫煙者を比較すると、喫煙者の方が
アルコール摂取量が多いと言われており、喫煙者の来店が減る分、アルコールの売り
上げが落ちるようです。
http://www.kinen-style.com/pdf/enquete2.pdf
居酒屋のメニューは、同じ値段の料理とお酒を比べても原価はお酒の方が安くなる
傾向があります。料理と違って作る手間も少ないので人件費の削減にも繋がります。
お酒の提供が主体となる業態であっても、お酒の香りや味を強調したり、料理の単
価とクオリティを高めに設定することで、売り上げの減少をカバーできる可能性も十
分にあります。郊外型の店舗であれば車での来店が多くなるので、ノンアルコール系
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