2007年07月05日
禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには[前編]
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
■□■
□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.05（第4号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [前編]）―――――
今年５月３１日の世界禁煙デーに禁煙スタイルがＮＨＫ「おはよう日本」で紹介され、私もインタビューを受けました。今回の放送内容は飲食店の禁煙がテーマになっており、私以外にも渋谷のイベントバーを経営されている岡崎社長、手づくり厨房を経営されていたワタミの渡邊社長が出演していました。
番組の内容的には禁煙居酒屋の撤回が中心となっており、渡邊社長がなぜ禁煙居酒
屋を撤退しざるを得ない状況になったかを説明されています。
http://www.kinen-style.com/info/media.html#12
飲食店の禁煙化は徐々に進んでいますが、ジャンルや地域によって大きな格差が生
まれています。特に禁煙化の難しいジャンルとしては「居酒屋」「焼肉屋」「焼鳥屋
」「お好み焼き屋」などが挙げられ、逆に禁煙化が容易なジャンルとしては「フレン
チ」「イタリアン」「ビュッフェ」「定食屋」「カフェ」などが挙げられます。傾向
としては大人数での利用を想定した飲食店ほど禁煙が難しいと言えます。
２００５年の夏、ワタミは大手居酒屋チェーンとしては初の禁煙居酒屋「手づくり
厨房」をオープンしました。オープン当時はマスコミの間でも話題になり、テレビで
も紹介されたほどです。
１号店の東京・赤羽を皮切りに、千葉・新潟・静岡まで店舗展開をされましたが、
残念なことにわずか１年以内に全ての店舗が撤退となりました。禁煙飲食店を愛用し
ている私達にとってはショックが大きかった出来事です。
私も東京出張の際に赤羽店を利用したことがありますが、既存の店舗よりも食材の
クオリティが高く、料理も美味しかったです。タバコの煙を気にせずに居酒屋で料理
やお酒を楽しめるという点で、非常に好感を持っていました。比較的早い時間帯に利
用しましたが、とても混雑していて、順番待ちの利用客がいたことも記憶しています
。
順番待ちの利用客が並ぶほど流行っていたのに、なぜ早期の段階で撤回しざるを得
なかったのか？それは「既存の店舗形態との差別化が足りなかった」ことが考えられ
ます。
禁煙を売りにして、健康志向のメニューを取り入れることは正しい選択です。しか
し、禁煙の居酒屋を経営するのであれば、喫煙者と非喫煙者の外食動向を把握する必
要があります。
これから禁煙居酒屋を経営する場合、どのような戦略を練って差別化を計っていく
必要があるのか？簡単に要点をまとめてみました。
１．深夜営業をしない
２．団体・宴会利用客を重視しない
３．出店地域を慎重に考える
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
これらの要点の詳しい解説については次号のメルマガでお伝えしたいと思います。
（後編に続く）
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ＮＨＫ・朝日放送・朝日新聞・神戸新聞などのメディアにも注目の禁煙スタイル！
http://www.kinen-style.com/info/media.html
発行元：禁煙スタイル代表 岩崎 拓哉
http://www.kinen-style.com/
お問い合わはこちら（メルマガの相互紹介も募集中！）
http://www.kinen-style.com/info/reference.html
発行システム：『まぐまぐ！』
http://www.mag2.com/
配信中止はこちら
http://www.mag2.com/m/0000237796.html
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今年５月３１日の世界禁煙デーに禁煙スタイルがＮＨＫ「おはよう日本」で紹介され、私もインタビューを受けました。今回の放送内容は飲食店の禁煙がテーマになっており、私以外にも渋谷のイベントバーを経営されている岡崎社長、手づくり厨房を経営されていたワタミの渡邊社長が出演していました。
番組の内容的には禁煙居酒屋の撤回が中心となっており、渡邊社長がなぜ禁煙居酒
屋を撤退しざるを得ない状況になったかを説明されています。
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飲食店の禁煙化は徐々に進んでいますが、ジャンルや地域によって大きな格差が生
まれています。特に禁煙化の難しいジャンルとしては「居酒屋」「焼肉屋」「焼鳥屋
」「お好み焼き屋」などが挙げられ、逆に禁煙化が容易なジャンルとしては「フレン
チ」「イタリアン」「ビュッフェ」「定食屋」「カフェ」などが挙げられます。傾向
としては大人数での利用を想定した飲食店ほど禁煙が難しいと言えます。
２００５年の夏、ワタミは大手居酒屋チェーンとしては初の禁煙居酒屋「手づくり
厨房」をオープンしました。オープン当時はマスコミの間でも話題になり、テレビで
も紹介されたほどです。
１号店の東京・赤羽を皮切りに、千葉・新潟・静岡まで店舗展開をされましたが、
残念なことにわずか１年以内に全ての店舗が撤退となりました。禁煙飲食店を愛用し
ている私達にとってはショックが大きかった出来事です。
私も東京出張の際に赤羽店を利用したことがありますが、既存の店舗よりも食材の
クオリティが高く、料理も美味しかったです。タバコの煙を気にせずに居酒屋で料理
やお酒を楽しめるという点で、非常に好感を持っていました。比較的早い時間帯に利
用しましたが、とても混雑していて、順番待ちの利用客がいたことも記憶しています
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順番待ちの利用客が並ぶほど流行っていたのに、なぜ早期の段階で撤回しざるを得
なかったのか？それは「既存の店舗形態との差別化が足りなかった」ことが考えられ
ます。
禁煙を売りにして、健康志向のメニューを取り入れることは正しい選択です。しか
し、禁煙の居酒屋を経営するのであれば、喫煙者と非喫煙者の外食動向を把握する必
要があります。
これから禁煙居酒屋を経営する場合、どのような戦略を練って差別化を計っていく
必要があるのか？簡単に要点をまとめてみました。
１．深夜営業をしない
２．団体・宴会利用客を重視しない
３．出店地域を慎重に考える
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
これらの要点の詳しい解説については次号のメルマガでお伝えしたいと思います。
（後編に続く）
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