2007年07月
2007年07月28日
ファミレス不況と禁煙撤回の関係
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
■□■
□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.25（第7号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
■――今週の成功法則（ファミレス不況と禁煙撤回の関係）―――――――――――
週間東洋経済２００７年７月７日号で外食業界の特集「風雲！外食戦線」が掲載さ
れ、ファミレス業界の客離れ問題を中心に外食業界全般の最新動向を読みやすくまと
めてあります。禁煙・分煙については全く触れていませんが、飲食店の禁煙推進をす
る上で参考になる情報が多かったです。
http://www.toyokeizai.co.jp/mag/toyo/2007/0707/index.html
日本に初めてファミレスがオープンしたのは１９７０年。東京都府中市の「すかい
らーく国立店」を皮切りに、ファミレスは外食産業の主役を引っ張ってきました。し
かし、ここ１０年間の間に客離れが深刻となり、１０年連続で前年実績を割り込んで
いるそうです。
ファミレスが客離れにあえいでいる理由としては家族構成の変化に伴い、ファミリ
ーでの利用が減っていること、子供の独立で団塊世代がファミレスを食事の場として
利用しなくなったことが挙げられています。
ファミレスは３５年間も外食産業の一翼を担ってきましたが、時代の変化にはつい
ていけず、業態と時代のズレが大きくなっています。
禁煙・分煙という点では健康増進法施行以前からほとんどの店舗に禁煙席が設けら
れており、当時から見れば外食業界の中でも分煙化が進んでいた方だと言えますが、
時代の流れが禁煙に向っているのに対し、ファミレスのほとんどは不完全分煙からの
変化が見られません。店舗構造が基本的にワンフロアということもあり、フロアを分
けて分煙しているファストフード店以上に不完全分煙からの脱却が難しい状態です。
また、ファミレスは喫煙目的で利用されるケースも考えられることから、完全禁煙が
困難な現状が続いています。
健康増進法が施行されてからは試験的に完全禁煙の店舗がオープンしたものの、禁
煙による売り上げ減少が原因で、現在も完全禁煙が続いている店舗は極めて少ないと
言えます。全国初の終日全店禁煙チェーンとして注目を浴びたジョリーピアットです
ら、１年半も経たないうちに分煙のジョリーピアットへ改装してしまいました。現在
、禁煙で生き残っている数少ない店舗は大型ショッピングモール内に出店する店舗に
偏っている印象があります。
ファミレスは禁煙・分煙に限らず、業態という面でも「時代とのズレ」が生じてい
るようです。最近は家族連れ客が大手居酒屋チェーンに奪われる傾向があり、飲酒運
転の取り締まり強化も郊外型店舗を中心に大きな経営リスクを抱えています。
ファミレスに限らず飲食店が厳しい競争から生き残るには、時代の流れやニーズを
的確に読み、実践に移していくかことがポイントとなりそうです。
[参考サイト]外食不況下で激化するファミレス戦争
http://www.liaison-q.com/kurino/gaishoku01.htm
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
ＮＨＫ・朝日放送・朝日新聞・神戸新聞などのメディアにも注目の禁煙スタイル！
http://www.kinen-style.com/info/media.html
発行元：禁煙スタイル代表 岩崎 拓哉
http://www.kinen-style.com/
お問い合わはこちら（メルマガの相互紹介も募集中！）
http://www.kinen-style.com/info/reference.html
発行システム：『まぐまぐ！』
http://www.mag2.com/
配信中止はこちら
http://www.mag2.com/m/0000237796.html
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.25（第7号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（ファミレス不況と禁煙撤回の関係）―――――――――――
週間東洋経済２００７年７月７日号で外食業界の特集「風雲！外食戦線」が掲載さ
れ、ファミレス業界の客離れ問題を中心に外食業界全般の最新動向を読みやすくまと
めてあります。禁煙・分煙については全く触れていませんが、飲食店の禁煙推進をす
る上で参考になる情報が多かったです。
http://www.toyokeizai.co.jp/mag/toyo/2007/0707/index.html
日本に初めてファミレスがオープンしたのは１９７０年。東京都府中市の「すかい
らーく国立店」を皮切りに、ファミレスは外食産業の主役を引っ張ってきました。し
かし、ここ１０年間の間に客離れが深刻となり、１０年連続で前年実績を割り込んで
いるそうです。
ファミレスが客離れにあえいでいる理由としては家族構成の変化に伴い、ファミリ
ーでの利用が減っていること、子供の独立で団塊世代がファミレスを食事の場として
利用しなくなったことが挙げられています。
ファミレスは３５年間も外食産業の一翼を担ってきましたが、時代の変化にはつい
ていけず、業態と時代のズレが大きくなっています。
禁煙・分煙という点では健康増進法施行以前からほとんどの店舗に禁煙席が設けら
れており、当時から見れば外食業界の中でも分煙化が進んでいた方だと言えますが、
時代の流れが禁煙に向っているのに対し、ファミレスのほとんどは不完全分煙からの
変化が見られません。店舗構造が基本的にワンフロアということもあり、フロアを分
けて分煙しているファストフード店以上に不完全分煙からの脱却が難しい状態です。
また、ファミレスは喫煙目的で利用されるケースも考えられることから、完全禁煙が
困難な現状が続いています。
健康増進法が施行されてからは試験的に完全禁煙の店舗がオープンしたものの、禁
煙による売り上げ減少が原因で、現在も完全禁煙が続いている店舗は極めて少ないと
言えます。全国初の終日全店禁煙チェーンとして注目を浴びたジョリーピアットです
ら、１年半も経たないうちに分煙のジョリーピアットへ改装してしまいました。現在
、禁煙で生き残っている数少ない店舗は大型ショッピングモール内に出店する店舗に
偏っている印象があります。
ファミレスは禁煙・分煙に限らず、業態という面でも「時代とのズレ」が生じてい
るようです。最近は家族連れ客が大手居酒屋チェーンに奪われる傾向があり、飲酒運
転の取り締まり強化も郊外型店舗を中心に大きな経営リスクを抱えています。
ファミレスに限らず飲食店が厳しい競争から生き残るには、時代の流れやニーズを
的確に読み、実践に移していくかことがポイントとなりそうです。
[参考サイト]外食不況下で激化するファミレス戦争
http://www.liaison-q.com/kurino/gaishoku01.htm
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2007年07月20日
飲食店が全面禁煙になる日と外食業界に与える影響
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.19（第6号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
■――今週の成功法則（飲食店が全面禁煙になる日と外食業界に与える影響）―――
２００３年５月に健康増進法が施行されて以来、飲食店を含む公共施設の禁煙・分
煙化が進みました。しかし、未だ大半の公共施設で法律が守られておらず、官公庁で
すら完全に守られていない状況です。
そのような中、２００５年２月に「たばこ規制枠組み条約（通称ＦＣＴＣ）」が発
効され、同年７月からタバコのパッケージに警告表示が入ったこともまだ記憶に新し
いことです。
このＦＣＴＣの条文には受動喫煙防止についてはっきりと明記されています。
----------------------------------------------------------------------------
（受動喫煙防止条約）
タバコ規制枠組み条約第八条
タバコの煙にさらされることからの保護
１ 締約国は、タバコの煙にさらされることが死亡、疾病及び障害を引き起こすこと
が科学的証拠により明白に証明されていることを認識する。
２ 締約国は、屋内の職場、公共の輸送機関、屋内の公共の場所及び適当な場合には
他の公共の場所におけるタバコの煙にさらされることからの保護を定める効果的な立
法上、執行上、行政上又は他の措置を国内法によって決定された既存の国の権限の範
囲内で採択し及び実施し、並びに権限のある他の当局による当該措置の採択及び実施
を積極的に促進する。
出典元：日本禁煙学会
http://www.nosmoke55.jp/data/0707cop2.html
----------------------------------------------------------------------------
条約は日本国内においては憲法の次に優先され、法律や条令よりも上位に位置しま
す。ＦＣＴＣに批准した国は発効されてから５年以内に法律を整備する必要がありま
す。ＦＣＴＣが発効されたのが２００５年の２月なので、条約が守られれば日本も２
０１０年２月までに屋内の職場や公共施設（飲食店も含まれるとされる）が全面禁煙
となります。
憲法 > 条約 > 法律 > 政令（条例）
ＦＣＴＣを批准した多くの国は飲食店などの公共施設が全面禁煙となっており、厳
しい罰則が設けられています。日本もいずれは条約を根拠に全面禁煙となる可能性が
あります。そこで条約が外食業界にどのような影響を与えるのか、考えてみました。
日本には約８０万店の飲食店がありますが、外食産業（飲食店）のシェアは中食や
コンビニなどに押され、生き残りが厳しい状態が続いています。
飲食店は料理や飲み物を提供することが主目的と思われがちですが、実際には打ち
合わせ、団らん、宴会、交流などが主目的で使われるケースも多く、当然ですが、喫
煙が主目的となる場合もあります。
日経レストランの調査によると喫煙者の約４割は「喫煙目的で飲食店を利用する」
場合があり、飲食店が全面禁煙になれば喫煙目的で利用されていた飲食店は大きな打
撃を受けることになる可能性があります。
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20060404/
今は飲食店側の自主規制で禁煙にするケースが増えていますが、禁煙飲食店は喫煙
目的で利用されることがなく、お店の料理・サービス・雰囲気で勝負しています。禁
煙飲食店はこれらのクオリティが高い傾向があり、全面禁煙になったあとも大きな影
響を受けることなく、安定した営業を続けることができるでしょう。
これまで喫煙目的で利用されてきた飲食店は条約や法律で禁煙になった場合に喫煙
以外の要素で勝負しなければなりません。その時に禁煙で続けてきた飲食店に勝てる
のか？料理の提供が主ではなく、場の提供を主とした喫茶店やバーなどは特に大きな
影響を受けそうです。
受動喫煙を防止する条約や法律は既存の禁煙飲食店にも良い影響を与えそうです。
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.19（第6号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（飲食店が全面禁煙になる日と外食業界に与える影響）―――
２００３年５月に健康増進法が施行されて以来、飲食店を含む公共施設の禁煙・分
煙化が進みました。しかし、未だ大半の公共施設で法律が守られておらず、官公庁で
すら完全に守られていない状況です。
そのような中、２００５年２月に「たばこ規制枠組み条約（通称ＦＣＴＣ）」が発
効され、同年７月からタバコのパッケージに警告表示が入ったこともまだ記憶に新し
いことです。
このＦＣＴＣの条文には受動喫煙防止についてはっきりと明記されています。
----------------------------------------------------------------------------
（受動喫煙防止条約）
タバコ規制枠組み条約第八条
タバコの煙にさらされることからの保護
１ 締約国は、タバコの煙にさらされることが死亡、疾病及び障害を引き起こすこと
が科学的証拠により明白に証明されていることを認識する。
２ 締約国は、屋内の職場、公共の輸送機関、屋内の公共の場所及び適当な場合には
他の公共の場所におけるタバコの煙にさらされることからの保護を定める効果的な立
法上、執行上、行政上又は他の措置を国内法によって決定された既存の国の権限の範
囲内で採択し及び実施し、並びに権限のある他の当局による当該措置の採択及び実施
を積極的に促進する。
出典元：日本禁煙学会
http://www.nosmoke55.jp/data/0707cop2.html
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条約は日本国内においては憲法の次に優先され、法律や条令よりも上位に位置しま
す。ＦＣＴＣに批准した国は発効されてから５年以内に法律を整備する必要がありま
す。ＦＣＴＣが発効されたのが２００５年の２月なので、条約が守られれば日本も２
０１０年２月までに屋内の職場や公共施設（飲食店も含まれるとされる）が全面禁煙
となります。
憲法 > 条約 > 法律 > 政令（条例）
ＦＣＴＣを批准した多くの国は飲食店などの公共施設が全面禁煙となっており、厳
しい罰則が設けられています。日本もいずれは条約を根拠に全面禁煙となる可能性が
あります。そこで条約が外食業界にどのような影響を与えるのか、考えてみました。
日本には約８０万店の飲食店がありますが、外食産業（飲食店）のシェアは中食や
コンビニなどに押され、生き残りが厳しい状態が続いています。
飲食店は料理や飲み物を提供することが主目的と思われがちですが、実際には打ち
合わせ、団らん、宴会、交流などが主目的で使われるケースも多く、当然ですが、喫
煙が主目的となる場合もあります。
日経レストランの調査によると喫煙者の約４割は「喫煙目的で飲食店を利用する」
場合があり、飲食店が全面禁煙になれば喫煙目的で利用されていた飲食店は大きな打
撃を受けることになる可能性があります。
http://nr.nikkeibp.co.jp/topics/20060404/
今は飲食店側の自主規制で禁煙にするケースが増えていますが、禁煙飲食店は喫煙
目的で利用されることがなく、お店の料理・サービス・雰囲気で勝負しています。禁
煙飲食店はこれらのクオリティが高い傾向があり、全面禁煙になったあとも大きな影
響を受けることなく、安定した営業を続けることができるでしょう。
これまで喫煙目的で利用されてきた飲食店は条約や法律で禁煙になった場合に喫煙
以外の要素で勝負しなければなりません。その時に禁煙で続けてきた飲食店に勝てる
のか？料理の提供が主ではなく、場の提供を主とした喫茶店やバーなどは特に大きな
影響を受けそうです。
受動喫煙を防止する条約や法律は既存の禁煙飲食店にも良い影響を与えそうです。
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発行元：禁煙スタイル代表 岩崎 拓哉
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2007年07月12日
禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [後編]
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.12（第5号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [後編]）―――――
前回のメルマガでは禁煙居酒屋の差別化についてお話させて頂きました。今回は具
体的な差別化の方法について詳しく解説したいと思います。
前回のメルマガバックナンバー
http://kstyle.livedoor.biz/archives/50933436.html
１．深夜営業をしない
居酒屋に限らず、禁煙飲食店で深夜営業をしている店舗は極めて少ないと言えます
。回転率重視の２４時間チェーンは別にして、ファミレスでも禁煙が出来ない理由の
１つに深夜営業をしていることが挙げられます。
手づくり厨房が失敗した理由の１つとして深夜営業に苦戦したことが雑誌でも取り
上げられていました。インタビューによると深夜に街を出歩く人は喫煙者の割合が高
く、その結果として深夜営業の売り上げが落ちたようです。
なぜ深夜に街を出歩く喫煙者が多いのか？ＮＴＴＤＡＴＡの「クリエイティブヘル
ス」によると喫煙者と非喫煙者を比較した場合、喫煙者の方が寝つきが悪く、平均睡
眠時間も短いとの統計が出ています。
http://www.creativehealth.jp/pages/lib/w0500032.html
また、武田薬品工業の健康診断結果によると日勤者よりも深夜勤務者の方が喫煙率
が高いことが明確にわかります。
http://www.hiroshima-sanpo.jp/chu-shi-sanei48/syoroku/ippanI/I-9.html
「禁煙飲食店＝深夜営業ができない」と断言することはできませんが、グループ客
をターゲットとするような店舗では禁煙が難しいと言えます。特にアルコール系メニ
ューを中心とした居酒屋は深夜営業が特に難しいと言えるでしょう。
禁煙居酒屋を経営するのであれば、深夜営業の売り上げ分をランチ営業でカバーし
たり、営業スタイルを「場の提供」から「飲食の提供」へと重視することも検討した
方がいいでしょう。
２．団体・宴会利用客を重視しない
ＮＨＫのニュース「おはよう日本」の報道によると、手づくり厨房の場合は宴会利
用客が既存の店舗と比べて約１／１０しか取れなかったそうです。喫煙者の割合は全
体で３割を切っていますが、外食率で考えれば喫煙者の割合が多く、宴会の場合はグ
ループ内に一人でも喫煙者がいたら、喫煙者に合わせて既存の居酒屋を選択するよう
になります。これは居酒屋に限らずファミリーレストランでも同じことが言えます。
禁煙居酒屋の場合は団体・宴会客よりも少人数のグループをターゲットにした方が良
いでしょう。大人数での利用頻度は少なくなるので、店舗の規模は既存店よりも小さ
い方が良いと思います。
３．出店地域を慎重に考える
禁煙居酒屋を出店する場合、出店地域の見極めが特に重要だと言えます。アクセス
の良い都心のターミナル駅周辺に出店すれば、禁煙居酒屋を目当てに来店される非喫
煙客も増えると思います。逆に郊外に出店する場合は商圏の住民層・平均所得・沿線
などの情報を入念に調べておく必要があります。居酒屋に限らず郊外の禁煙飲食店は
平均所得の高い地域に多く、平均所得の低い地域ほど禁煙飲食店の割合は少なくなる
傾向があります。
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
禁煙居酒屋であれば主なターゲットは非喫煙者になりますが、非喫煙者の中でもど
のような客層に来店して欲しいか考える必要があります。非喫煙者と言っても主婦・
サラリーマン・シニア・ファミリー・カップル・学生と幅広く、例えば主婦ばかりが
集まるような店舗だとサラリーマンは入りづらくなります。禁煙にすることによって
ファミリー客が多く来店した場合、子供の泣き声などでサラリーマンやカップルはゆ
っくりと寛げなくなってしまいます。禁煙飲食店でも子供の入店を制限するお店は少
なくありません。非喫煙者だったらどのような客でも良いのではなく、ある程度はタ
ーゲットとなる客層を絞る必要があると思います。
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
２００６年５月に禁煙飲食店を対象としたアンケートを取りましたが、営業途中か
ら禁煙に変更された飲食店関係者からは「禁煙にしてアルコールの売り上げが落ちた
」という声が聞かれました。一般的に喫煙者と非喫煙者を比較すると、喫煙者の方が
アルコール摂取量が多いと言われており、喫煙者の来店が減る分、アルコールの売り
上げが落ちるようです。
http://www.kinen-style.com/pdf/enquete2.pdf
居酒屋のメニューは、同じ値段の料理とお酒を比べても原価はお酒の方が安くなる
傾向があります。料理と違って作る手間も少ないので人件費の削減にも繋がります。
お酒の提供が主体となる業態であっても、お酒の香りや味を強調したり、料理の単
価とクオリティを高めに設定することで、売り上げの減少をカバーできる可能性も十
分にあります。郊外型の店舗であれば車での来店が多くなるので、ノンアルコール系
ドリンクの充実も欠かせないでしょう。
――――――――――――――――――――――――――――――――――――――
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.12（第5号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [後編]）―――――
前回のメルマガでは禁煙居酒屋の差別化についてお話させて頂きました。今回は具
体的な差別化の方法について詳しく解説したいと思います。
前回のメルマガバックナンバー
http://kstyle.livedoor.biz/archives/50933436.html
１．深夜営業をしない
居酒屋に限らず、禁煙飲食店で深夜営業をしている店舗は極めて少ないと言えます
。回転率重視の２４時間チェーンは別にして、ファミレスでも禁煙が出来ない理由の
１つに深夜営業をしていることが挙げられます。
手づくり厨房が失敗した理由の１つとして深夜営業に苦戦したことが雑誌でも取り
上げられていました。インタビューによると深夜に街を出歩く人は喫煙者の割合が高
く、その結果として深夜営業の売り上げが落ちたようです。
なぜ深夜に街を出歩く喫煙者が多いのか？ＮＴＴＤＡＴＡの「クリエイティブヘル
ス」によると喫煙者と非喫煙者を比較した場合、喫煙者の方が寝つきが悪く、平均睡
眠時間も短いとの統計が出ています。
http://www.creativehealth.jp/pages/lib/w0500032.html
また、武田薬品工業の健康診断結果によると日勤者よりも深夜勤務者の方が喫煙率
が高いことが明確にわかります。
http://www.hiroshima-sanpo.jp/chu-shi-sanei48/syoroku/ippanI/I-9.html
「禁煙飲食店＝深夜営業ができない」と断言することはできませんが、グループ客
をターゲットとするような店舗では禁煙が難しいと言えます。特にアルコール系メニ
ューを中心とした居酒屋は深夜営業が特に難しいと言えるでしょう。
禁煙居酒屋を経営するのであれば、深夜営業の売り上げ分をランチ営業でカバーし
たり、営業スタイルを「場の提供」から「飲食の提供」へと重視することも検討した
方がいいでしょう。
２．団体・宴会利用客を重視しない
ＮＨＫのニュース「おはよう日本」の報道によると、手づくり厨房の場合は宴会利
用客が既存の店舗と比べて約１／１０しか取れなかったそうです。喫煙者の割合は全
体で３割を切っていますが、外食率で考えれば喫煙者の割合が多く、宴会の場合はグ
ループ内に一人でも喫煙者がいたら、喫煙者に合わせて既存の居酒屋を選択するよう
になります。これは居酒屋に限らずファミリーレストランでも同じことが言えます。
禁煙居酒屋の場合は団体・宴会客よりも少人数のグループをターゲットにした方が良
いでしょう。大人数での利用頻度は少なくなるので、店舗の規模は既存店よりも小さ
い方が良いと思います。
３．出店地域を慎重に考える
禁煙居酒屋を出店する場合、出店地域の見極めが特に重要だと言えます。アクセス
の良い都心のターミナル駅周辺に出店すれば、禁煙居酒屋を目当てに来店される非喫
煙客も増えると思います。逆に郊外に出店する場合は商圏の住民層・平均所得・沿線
などの情報を入念に調べておく必要があります。居酒屋に限らず郊外の禁煙飲食店は
平均所得の高い地域に多く、平均所得の低い地域ほど禁煙飲食店の割合は少なくなる
傾向があります。
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
禁煙居酒屋であれば主なターゲットは非喫煙者になりますが、非喫煙者の中でもど
のような客層に来店して欲しいか考える必要があります。非喫煙者と言っても主婦・
サラリーマン・シニア・ファミリー・カップル・学生と幅広く、例えば主婦ばかりが
集まるような店舗だとサラリーマンは入りづらくなります。禁煙にすることによって
ファミリー客が多く来店した場合、子供の泣き声などでサラリーマンやカップルはゆ
っくりと寛げなくなってしまいます。禁煙飲食店でも子供の入店を制限するお店は少
なくありません。非喫煙者だったらどのような客でも良いのではなく、ある程度はタ
ーゲットとなる客層を絞る必要があると思います。
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
２００６年５月に禁煙飲食店を対象としたアンケートを取りましたが、営業途中か
ら禁煙に変更された飲食店関係者からは「禁煙にしてアルコールの売り上げが落ちた
」という声が聞かれました。一般的に喫煙者と非喫煙者を比較すると、喫煙者の方が
アルコール摂取量が多いと言われており、喫煙者の来店が減る分、アルコールの売り
上げが落ちるようです。
http://www.kinen-style.com/pdf/enquete2.pdf
居酒屋のメニューは、同じ値段の料理とお酒を比べても原価はお酒の方が安くなる
傾向があります。料理と違って作る手間も少ないので人件費の削減にも繋がります。
お酒の提供が主体となる業態であっても、お酒の香りや味を強調したり、料理の単
価とクオリティを高めに設定することで、売り上げの減少をカバーできる可能性も十
分にあります。郊外型の店舗であれば車での来店が多くなるので、ノンアルコール系
ドリンクの充実も欠かせないでしょう。
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ＮＨＫ・朝日放送・朝日新聞・神戸新聞などのメディアにも注目の禁煙スタイル！
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2007年07月05日
禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには[前編]
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■□■
□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.05（第4号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [前編]）―――――
今年５月３１日の世界禁煙デーに禁煙スタイルがＮＨＫ「おはよう日本」で紹介され、私もインタビューを受けました。今回の放送内容は飲食店の禁煙がテーマになっており、私以外にも渋谷のイベントバーを経営されている岡崎社長、手づくり厨房を経営されていたワタミの渡邊社長が出演していました。
番組の内容的には禁煙居酒屋の撤回が中心となっており、渡邊社長がなぜ禁煙居酒
屋を撤退しざるを得ない状況になったかを説明されています。
http://www.kinen-style.com/info/media.html#12
飲食店の禁煙化は徐々に進んでいますが、ジャンルや地域によって大きな格差が生
まれています。特に禁煙化の難しいジャンルとしては「居酒屋」「焼肉屋」「焼鳥屋
」「お好み焼き屋」などが挙げられ、逆に禁煙化が容易なジャンルとしては「フレン
チ」「イタリアン」「ビュッフェ」「定食屋」「カフェ」などが挙げられます。傾向
としては大人数での利用を想定した飲食店ほど禁煙が難しいと言えます。
２００５年の夏、ワタミは大手居酒屋チェーンとしては初の禁煙居酒屋「手づくり
厨房」をオープンしました。オープン当時はマスコミの間でも話題になり、テレビで
も紹介されたほどです。
１号店の東京・赤羽を皮切りに、千葉・新潟・静岡まで店舗展開をされましたが、
残念なことにわずか１年以内に全ての店舗が撤退となりました。禁煙飲食店を愛用し
ている私達にとってはショックが大きかった出来事です。
私も東京出張の際に赤羽店を利用したことがありますが、既存の店舗よりも食材の
クオリティが高く、料理も美味しかったです。タバコの煙を気にせずに居酒屋で料理
やお酒を楽しめるという点で、非常に好感を持っていました。比較的早い時間帯に利
用しましたが、とても混雑していて、順番待ちの利用客がいたことも記憶しています
。
順番待ちの利用客が並ぶほど流行っていたのに、なぜ早期の段階で撤回しざるを得
なかったのか？それは「既存の店舗形態との差別化が足りなかった」ことが考えられ
ます。
禁煙を売りにして、健康志向のメニューを取り入れることは正しい選択です。しか
し、禁煙の居酒屋を経営するのであれば、喫煙者と非喫煙者の外食動向を把握する必
要があります。
これから禁煙居酒屋を経営する場合、どのような戦略を練って差別化を計っていく
必要があるのか？簡単に要点をまとめてみました。
１．深夜営業をしない
２．団体・宴会利用客を重視しない
３．出店地域を慎重に考える
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
これらの要点の詳しい解説については次号のメルマガでお伝えしたいと思います。
（後編に続く）
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□□ 『禁煙飲食店の成功法則』 2007.07.05（第4号）
■ 儲かる禁煙飲食店を経営するためのポイントとノウハウをお伝えします。
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■――今週の成功法則（禁煙居酒屋の経営を軌道に乗せるには [前編]）―――――
今年５月３１日の世界禁煙デーに禁煙スタイルがＮＨＫ「おはよう日本」で紹介され、私もインタビューを受けました。今回の放送内容は飲食店の禁煙がテーマになっており、私以外にも渋谷のイベントバーを経営されている岡崎社長、手づくり厨房を経営されていたワタミの渡邊社長が出演していました。
番組の内容的には禁煙居酒屋の撤回が中心となっており、渡邊社長がなぜ禁煙居酒
屋を撤退しざるを得ない状況になったかを説明されています。
http://www.kinen-style.com/info/media.html#12
飲食店の禁煙化は徐々に進んでいますが、ジャンルや地域によって大きな格差が生
まれています。特に禁煙化の難しいジャンルとしては「居酒屋」「焼肉屋」「焼鳥屋
」「お好み焼き屋」などが挙げられ、逆に禁煙化が容易なジャンルとしては「フレン
チ」「イタリアン」「ビュッフェ」「定食屋」「カフェ」などが挙げられます。傾向
としては大人数での利用を想定した飲食店ほど禁煙が難しいと言えます。
２００５年の夏、ワタミは大手居酒屋チェーンとしては初の禁煙居酒屋「手づくり
厨房」をオープンしました。オープン当時はマスコミの間でも話題になり、テレビで
も紹介されたほどです。
１号店の東京・赤羽を皮切りに、千葉・新潟・静岡まで店舗展開をされましたが、
残念なことにわずか１年以内に全ての店舗が撤退となりました。禁煙飲食店を愛用し
ている私達にとってはショックが大きかった出来事です。
私も東京出張の際に赤羽店を利用したことがありますが、既存の店舗よりも食材の
クオリティが高く、料理も美味しかったです。タバコの煙を気にせずに居酒屋で料理
やお酒を楽しめるという点で、非常に好感を持っていました。比較的早い時間帯に利
用しましたが、とても混雑していて、順番待ちの利用客がいたことも記憶しています
。
順番待ちの利用客が並ぶほど流行っていたのに、なぜ早期の段階で撤回しざるを得
なかったのか？それは「既存の店舗形態との差別化が足りなかった」ことが考えられ
ます。
禁煙を売りにして、健康志向のメニューを取り入れることは正しい選択です。しか
し、禁煙の居酒屋を経営するのであれば、喫煙者と非喫煙者の外食動向を把握する必
要があります。
これから禁煙居酒屋を経営する場合、どのような戦略を練って差別化を計っていく
必要があるのか？簡単に要点をまとめてみました。
１．深夜営業をしない
２．団体・宴会利用客を重視しない
３．出店地域を慎重に考える
４．非喫煙者のどのような客層に来店して欲しいか考える
５．アルコールの売上げ減をどのようにカバーするか考える
これらの要点の詳しい解説については次号のメルマガでお伝えしたいと思います。
（後編に続く）
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